ALBUWHIP

Format 500g
Code 48688
Code standard 38461
Emballage 6u
Format 12,5kg
Code 46064
Code standard
Emballage 1u
Poudre d’albumine d’œuf. Effet hydratant, émulsifiant et coagulant. Remplace le blanc d’œuf frais ou pasteurisé.
Comment l'utiliser ?
Mélangez à froid dans la base liquide sans matière grasse et dispersez en agitant fortement. Pour obtenir un foisonnement uniforme et stable, il est préférable d'utiliser un batteur à fouet automatique. Améliorez les caractéristiques de foisonnement en hydratant le produit 24 heures avant le montage.
Dosage
81 - 100g/kg
albumine (œuf)
Capacité de rétention d’air élevée, jusqu’à 60 %. Capacité de coagulation à partir de 57 °C. Capacité de liaison supérieure de 25 % et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf frais.
Caractéristiques
Substitut idéal du blanc d'œuf
L'Albuwhip est une protéine qui nous permet de monter n'importe quel liquide aqueux de manière stable, en remplaçant l'eau du blanc d'œuf par de l'arôme et en obtenant ainsi une multiplication par 10 de la saveur de nos préparations pâtissières, avec une capacité de rétention d'air allant jusqu'à 60 %, il est 25 % plus efficace que le blanc d'œuf frais, et offre une stabilité cinq fois supérieure. Sa capacité de coagulation est activée à partir de 57 °C, ce qui en fait une solution polyvalente dans la cuisine moderne.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud et froid

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Remplacement des liquides aromatisants par de l'eau de blanc d'œuf

  • 25 % de blancs d « œuf en plus que les blancs d » œuf frais.
  • 5 fois plus stable que le blanc d'œuf frais.
  • Grande rétention d'air (jusqu'à 60 %).
  • Il joue le rôle d'émulsifiant et de coagulant.
  • Activation de la coagulation à 57 °C.
  • Fonctionnalité dans une plage de pH élevée.

Questions fréquentes

Que se passe-t-il si j'utilise plus de 10 % d'Albuwhip dans une recette ?
Vous risquez d'obtenir un mélange trop dense et difficile à manipuler, perdant ainsi la texture souhaitée.
Convient-il aux préparations végétaliennes ?
Non, car l'Albuwhip est dérivé de l'albumine d'œuf. Pour les préparations sans allergène d'œuf, utiliser *POTATOWHIP*.