Inici · Receptes · Texturitzants · Margaria

Margaria

En la nostra constant recerca per inspirar i transformar la pastisseria moderna, presentem Margaria, una recepta creada en col·laboració amb el reconegut pastry chef Miquel Guarro Carreras. Guarro és un dels noms més destacats de la pastisseria contemporània a Espanya, amb una trajectòria marcada per la creativitat, l’excel·lència tècnica i el seu rol com a referent en la formació de noves generacions de pastissers.

Aquest postre individual combina precisió, tècnica i sensibilitat gustativa. Al seu interior trobem una mousse delicada, un praliné d’ametlla, un gel vibrant, un dacquoise lleuger de coco i, com a tancament final, un glasejat de fruita elaborat amb el nostre més recent avenç en ingredients: Proglaçace.

Aquest nou producte es presenta com una alternativa revolucionària en el món dels glasejats, en permetre prescindir de la gelatina animal i de les pectines, sense renunciar a la textura perfecta i a la brillantor característica. Més encara, aconsegueix ressaltar el sabor real de la fruita, aportant naturalitat i puresa al resultat final.

Margaria no només reflecteix la creativitat de Miquel Guarro, sinó també la versatilitat de Proglaçace com a eina per a la pastisseria professional. Un postre que parla de tècnica, de sabor i d’una manera més neta i moderna d’entendre la rebosteria.

Margaria

Autor: Miquel Guarro Carreras. Recepta per a 14 unitats.

Ingredients

Margaria
- -
  Dacquoise de coco
- -
  Praliné d’ametlla coco 60%
- -
  Gel de margarita
- -
  Crema de maracujà i mantega
- -
  Mousse de coco
- -
  Glasejat de mango
- -
  Corona de pètals de margarida
- -
  Pintura TPT blanca
Dacquoise de coco
- 140g -
  Coco ratllat
- 25g -
  Midó de patata
- 170g -
  Clars d’ou frescos
- 0,5g - Cremor Tàrtar
- 65g -
  Sucre
- 55g - Trehalosa
Praliné d'ametlla coco 60%
- 260g -
  Ametlla Marcona semi torrada
- 40g -
  Coco ratllat
- 200g -
  Sucre
- 20g -
  Xocolata blanca Opalys 33% Cacau
Gel de margarita
- 25g -
  Sucre
- 1,6g - Agar-Agar
- 40g -
  Aigua mineral
- 90g -
  Suc de llima
- 30g -
  Mezcal jove
- 9g -
  Massa de gelatina 1/5
- 1u -
  Pell de llima
Crema de maracujà i mantega
- 100g -
  Xocolata blanca Opalys 33% cacau – Valrhona
- 135g -
  Polpa de maracujà
- 25g -
  Puré de mango
- 30g - Inulina calenta
- 0,4g -
  Sal fina
- 95g -
  Mantega 82% M.G
Mousse de coco
- 4g - Goma garrofí
- 5g - Dextrosa
- 295g -
  Puré de coco
- 28g -
  Massa de gelatina 1/5
- 25g -
  Oli de coco
- 185g -
  Clara pasteuritzada
- 40g -
  Sucre
- 40g - Dextrosa
- 1,8g - Albuwhip
- 0,5g - Goma Xantana
Glasejat de mango
- 52g - Proglaçace
- 255g -
  Sucre
- 245g -
  Aigua
- 75g -
  Puré de mango
- 175g - Xarop de glucosa 40DE
- 1g -
  Solució àcid cítric 50%

Elaboració

Dacquoise de coco.

Llistons d’1 cm d’alt.
1. Tritureu el coco amb el midó de patata per aconseguir una farina fina.
2. Tempereu els clars a 30ºC i afegiu els sucres.
3. Munteu el merengue fins a obtenir una bona consistència, afegiu el coco triturat amb el midó de patata al merengue en forma de pluja i barregeu de manera envoltant.
4. Dosifiqueu la dacquoise en una llauna amb silpat i amb el marc d'1cm d'alt.
5. Configuració del forn: forn de convecció sec - 185º C – 14/15 minuts - 100% humitat.
6. Deixeu refredar a temperatura ambient i congeleu.
7. Troqueleu discos de 5,5cm
Praliné d’ametlla coco 60%
1. Caramel·litzeu en sec el sucre procurant que agafi poc color.
2. Afegiu els fruits secs acabats de torrar al caramel i barregeu-ho enèrgicament.
3. Aboqueu la barreja en un silpat i deixeu refredar correctament.
4. Tritureu fins a obtenir una textura cremosa i granulada.
5. Reserveu a la nevera.
6. Afegiu la xocolata fosa i integreu-la al praliné.
7. Disposeu en una mànega.
Gel de margarita

Motlle Globe 26
1. Barregeu en sec el sucre juntament amb l'agar-agar.
2. Barregeu tots els líquids en un cassó i porteu a ebullició durant 10 segons.
3. Retireu del foc, afegiu la gelatina i deixeu gelificar a la nevera.
4. Ratlleu la pell de les llimes directament per sobre de la gelatina.
5. Tritureu el gel fins a tenir una textura sedosa i cremosa.
6. Reserveu en una mànega.
7. Dosifiqueu 8/9 grams per motlle.
Crema de maracujà i mantega
1. Foneu la xocolata blanca.
2. Afegiu el maracujà, el mango, la inulina, la sal i treballeu el conjunt amb el túrmix.
3. Escalfeu el conjunt de la barreja fins als 85ºC durant uns segons.
4. Retireu del foc, deixeu refredar a 40ºC.
5. Afegiu la mantega tallada a daus.
6. Treballeu amb el túrmix per aconseguir una bona emulsió.
7. Disposeu al motlle.
Mousse de coco
1. Barregeu en sec la goma garrofí amb la dextrosa i afegiu-ho al puré de coco, treballeu-ho amb el túrmix.
2. Escalfeu el puré de coco fins als 60ºC i afegiu la gelatina prèviament hidratada.
3. Afegiu l'oli de coco fos i emulsioneu.
4. Deixeu refredar la base a 35/38ºC.
5. Treballeu amb un túrmix els clars, el sucre, la dextrosa, l'albumina, i la goma xantana i escalfeu a 60ºC.
6. Munteu a velocitat alta.
7. Barregeu el merengue amb la primera base de manera envoltant.
8. Disposeu en una mànega.
Glasejat de mango
1. Barregeu en sec el Proglaçage amb el sucre.
2. Disposeu en un cassó l'aigua, el puré de mango, el xarop de glucosa i l'àcid.
3. Aboqueu el sucre amb el Proglaçage per sobre dels líquids i removeu enèrgicament amb l'ajuda d'unes varetes.
4. Portar a ebullició.
5. Reserveu en un túper a la nevera.
6. Reescalfeu a 40ºC i treballeu amb el túrmix per treure les bombolles.
Assemblatge final Margaria

Motlle Stone 85.
1. Ompliu amb la mousse de coco, ¾ parts del motlle. (Motlle Stone 85)
2. Inseriu l'interior amb el gel de margarita i la crema de maracujà i mantega.
3. Dosifiqueu un punt més de mousse per sobre de la crema i inseriu el disc de praliné de coco.
4. Alliseu el muntatge i finalment col·loqueu el bescuit centrat al motlle per obturar el muntatge.
5. Congelar.
6. Desmotlleu.
7. Pinteu els individuals amb una fina capa de pintura per un lateral i deixeu congelar novament 10 minuts.
8. Glasegeu amb el glasejat de mango i col·loqueu la corona de pètals.