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Tartelette All Black

La tartelette est un dessert dont la riche histoire remonte à l’Europe médiévale, où les tartes étaient un moyen populaire de présenter des ingrédients frais et conservés sur une base croustillante. Au fil du temps, la tartelette a évolué, devenant un terrain propice à la créativité et à l’innovation culinaires.

Tout noir

La « tartelette All Black » est une réinterprétation moderne de ce dessert classique, conçue pour offrir une expérience sensorielle unique. Ce dessert se distingue par ses multiples textures, dont une mousse soyeuse et un glaçage brillant, qui créent une parfaite harmonie de saveurs et de sensations.

Dans notre version, nous avons remplacé les ingrédients d’origine animale pour faire de la « tartelette noire » une option entièrement végétarienne. Cela la rend non seulement accessible à ceux qui suivent un régime végétarien, mais souligne également la polyvalence des ingrédients végétaux dans la haute pâtisserie.

Enrobage de chocolat noir 70 % Valrhona

Pour garantir un goût exceptionnel, nous utilisons du chocolat noir de couverture Valrhona à 70 %, connu pour sa qualité supérieure et son profil de saveurs profondes et complexes. Ce chocolat apporte une richesse incomparable à la mousse et au glaçage, élevant la tartelette à un niveau de sophistication qui ravira tous les amateurs de chocolat.

Tartelette All Black

Ingrédients

Tartelette All Black
- 30g -
  Cacao sablé
- 25g -
  Mousse au chocolat
- 60g -
  Fondant au chocolat
- 20g -
  Glaçage au chocolat noir
- 10g -
  Fibres de cacao
Cacao sablé
- 200g - Sucre glace
- 120g - Tréhalose
- 200g -
  Œuf pasteurisé
- 100g - Farine d’amande
- 640g -
  Beurre 82% beurre
- 900g -
  Farine fluide
- 100g -
  Cacao noir 12
- 60g - Maltodextrine
Fondant au chocolat
- 610g -
  Œuf
- 500g -
  Beurre 82% beurre
- 525g -
  Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% Chocolat 64% 64% Chocolat 64%.
- 300g -
  Sucre muscovado
- 200g -
  Sucre semoule
- 5g -
  Sel
- 15g - Gelcrem chaud
- 20g - Farine de noisettes grillées
- 80g - Cremsucre
Mousse au chocolat
- 350g -
  Eau (1)
- 15g - Gélatine mousse végétalienne
- 160g -
  Eau (2)
- 8g - Potatowhip
- 100g -
  Sucre semoule
- 1g - Flaxfiber
- 30g -
  Huile de tournesol
- 350g -
  Chocolat de couverture noir à 70
Glaçage au chocolat noir
- 300g -
  Sucre semoule
- 240g -
  L’eau
- 6g - Pectine X-58
- 140g - Glucose liquide 40DE
- 200g -
  Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 %.
- 100g -
  Beurre de cacao
- 20g -
  Poudre de cacao noir 12

Élaboration

Sablé au cacao
1. Ajouter le beurre froid coupé en dés aux ingrédients solides précédemment mélangés.
2. Terminer en ajoutant les œufs, homogénéiser et laminer entre deux feuilles de guitare de 3 mm d'épaisseur.
3. Chemiser le moule et le placer sur un tapis en silicone micro-perforé. Cuire au four à 150 ºC pendant 14-15 minutes.
Fondant au chocolat
1. Faire fondre le chocolat avec le beurre à 40ºC.
2. Ajouter la crème, puis l'œuf liquide et le gelcrem.
3. Broyer le muscovado et le saccharose et les ajouter au mélange.
4. Une fois le mélange effectué, ajouter le reste des éléments.
Mousse au chocolat
1. Faire fondre le chocolat à 55°C et le mélanger à l'huile de tournesol jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
2. Chauffer l'eau (1) avec la gélatine Vegan Mousse jusqu'au point d'ébullition tout en remuant.
3. Verser ensuite le mélange de chocolat et émulsionner à l'aide d'un fouet électrique.
4. Par ailleurs, mélanger l'eau (2) avec le Potatowhip et monter avec le batteur électrique. À moitié monté, ajouter le sucre mélangé au flaxfiber. Continuer à fouetter pendant encore 10 minutes.
5. Ajouter petit à petit l'émulsion de chocolat à 55ºC à la meringue, en mélangeant à vitesse moyenne.
Glaçage au chocolat noir
1. Mélanger la pectine avec le sucre.
2. Faire chauffer l'eau à 40ºC. Verser progressivement le mélange de sucre et de pectine, en remuant constamment à l'aide d'un fouet.
3. Porter à ébullition, ajouter le glucose et porter à nouveau à ébullition.
4. Retirer du feu et mélanger avec le chocolat et le beurre de cacao. Émulsionner à l'aide d'un fouet électrique.
5. Réfrigérer à 4ºC pendant 24 heures. Chauffer entre 35 et 40ºC pour le glaçage.
Assemblage final tartelette toute noire
1. Remplir le sablé avec le fondant et cuire au four à 140°C pendant 40 minutes.
2. Une fois la mousse refroidie, disposer les pépites sur le dessus et napper la mousse avec le glaçage.
3. Déposer la mousse glacée sur la tartelette et terminer par une pépite sur le dessus.