L’Individual glace noisette-orange est l’une de ces créations qui montrent comment la pâtisserie glacée est devenue une alternative solide, créative et pleinement gastronomique dans la restauration contemporaine.
Cette recette a été élaborée par Rémi Montagne, chef pâtissier glacier et Champion du Monde de la Glacerie 2018, dans le cadre d’une collaboration avec les marques de Valrhona Selection : Valrhona, Sosa Ingredients, Adamance et Norohy. Une synergie qui met en valeur le travail technique, l’excellence du produit et la vision moderne du dessert de restaurant.
Les desserts glacés offrent aujourd’hui de multiples avantages en salle : ils permettent d’anticiper la production, garantissent la régularité du service et apportent fraîcheur et légèreté à la fin du menu.
Dans cet individual, Rémi Montagne construit un équilibre précis entre textures et températures, combinant un biscuit moelleux, un crémeux de praliné de noisette au profil profond et torréfié, une pâte sablée de noisette qui apporte de la structure et un sorbet d’orange sanguine qui introduit tension, acidité et fraîcheur.
Le sorbet d’orange est une pièce maîtresse de la recette où l’on travaille avec Profiber Stab 5, un stabilisant qui permet d’obtenir une texture fine, stable et propre. Son utilisation facilite une meilleure rétention d’eau, une sensation en bouche plus onctueuse et une fusion contrôlée, qualités essentielles dans un sorbet destiné à s’intégrer dans un dessert de haute pâtisserie.
Le résultat est un sorbet au goût précis, sans cristallisation excessive et avec un comportement optimal en service.
Le Sandwich de Gaspacho du Restaurant Disfrutar est déjà l’une de ces élaborations qui ont transcendé le plat pour devenir une référence de la gastronomie contemporaine. Loin d’être un simple exercice de surprise, cette recette a fait partie pendant longtemps de son menu dégustation pour une raison très claire : sa fonction au sein du parcours […]
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