Rémi Montagne
Rémi Montagne és un xef pastisser i gelater francès, reconegut internacionalment com a campió del món de gelateria 2018 amb l’equip de França.
Format en pastisseria i vinculat a institucions de prestigi com l’escola Valrhona, destaca pel seu sòlid domini tècnic i el seu enfocament centrat en la qualitat del producte i l’equilibri de sabors.
El seu treball combina precisió, creativitat i respecte per la matèria primera, consolidant-lo com una figura referent en la gelateria i pastisseria contemporània.
El Individual gelat avellana–taronja és una d’aquelles creacions que mostren com la pastisseria gelada s’ha convertit en una alternativa sòlida, creativa i plenament gastronòmica dins de la restauració contemporània.
Aquesta recepta ha estat elaborada per Rémi Montagne, xef pastisser gelader i Campió del Món de Gelateria 2018, en el marc d’una col·laboració amb les marques de Valrhona Selection: Valrhona, Sosa Ingredients, Adamance i Norohy. Una sinergia que posa en valor el treball tècnic, l’excel·lència del producte i la visió moderna de les postres de restaurant.
Les postres gelades ofereixen avui múltiples avantatges a la sala: permeten anticipar la producció, garanteixen regularitat en el servei i aporten frescor i lleugeresa al final del menú.
En aquest individual, Rémi Montagne construeix un equilibri precís entre textures i temperatures, combinant un pa de pessic esponjós, un cremós de praliné d’avellana de perfil profund i torrat, una pasta sablé d’avellana que aporta estructura i un sorbet de taronja sanguina que introdueix tensió, acidesa i frescor.
El sorbet de taronja és una peça clau de la recepta on es treballa amb Profiber Stab 5, un estabilitzant que permet obtenir una textura fina, estable i neta. El seu ús facilita una millor retenció d’aigua, una sensació a la boca més untuosa i una fusió controlada, qualitats essencials en un sorbet destinat a integrar-se en unes postres d’alta pastisseria.
El resultat és un sorbet amb sabor precís, sense cristal·lització excessiva i amb un comportament òptim en el servei.
En l’univers de la restauració, l’harmonia entre textura, temperatura i sabor defineix l’experiència del comensal. La nostra recepta d’Escuma de rooibos, pa de pessic d’avellanes i peres neix amb aquest propòsit: sorprendre des de la subtilesa tècnica i la qualitat dels ingredients. La protagonista és una Escuma de rooibos, lleugera i aromàtica, en la qual […]
Quan vam llançar el nostre Crispy Wet-Proof Caramel Salat, teníem clar que necessitàvem demostrar-ne el potencial en una aplicació real. Així que li vam fer un encàrrec concret a l’Iván Vázquez: un gelat que pogués conviure amb aquest crispy sense que cap dels dos perdés protagonisme. La seva resposta va ser un gelat de cacauet. […]
938 666 094
sosa@sosa.cat