Petits Gâteaux Petits Gâteaux végétaliens aux pistaches et aux baies

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Une recette originale d’Antonio Bachour, chef et propriétaire de Bachour Miami. Recette calculée pour 10 gâteaux.

Petits Gâteaux Petits Gâteaux végétaliens aux pistaches et aux baies

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Une recette originale d’Antonio Bachour, chef et propriétaire de Bachour Miami. Recette calculée pour 10 gâteaux.

Ingrédients

Élaboration

  • Croustillant aux framboises
    1. Mélanger les corn flakes, les crypies à la framboise et l'Éclat d'Or.
    2. Faire fondre l'inspiration aux framboises et la verser sur le mélange sec.
    3. Plier délicatement le mélange pour qu'il recouvre complètement les ingrédients.
    4. Déposer une cuillerée de croustillant dans un moule rond de 6 cm et presser.

  • Mousse végétalienne à la pistache
    1. Dans un bol, mélanger la pâte de pistache et le Natur Emul
    2. Dans une casserole, mélanger le lait de riz avec la gélatine Vegan Mousse et porter à ébullition en remuant.
    3. Retirer du feu et verser le mélange chaud sur le mélange de pâte de pistaches. Émulsionner à l'aide d'un batteur électrique.
    4. Mélanger le sucre et l'Inuline à froid.
    5. À l'aide d'un batteur électrique, battre l'eau, le sel et le Potatowhip jusqu'à obtenir des pics moyens tout en ajoutant progressivement le sucre et le mélange d'inuline.
    6. Continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
    7. Ajouter le mélange de pâte de pistache à la meringue à 55-60°C, petit à petit, en battant à vitesse moyenne-faible pendant 1 à 2 minutes.
    8. Répartir la mousse dans les moules ronds de 6 cm et congeler.

  • Crémeux de fraises
    1. Mélanger le sucre, l'Inulin Hot, le Natur Emul et la Pectine NH et réserver.
    2. Chauffer la purée de fraises à 40ºC et ajouter le mélange de sucre, petit à petit, en remuant constamment. Porter à ébullition.
    3. Retirer du feu et laisser refroidir à 113ºF (45ºC).
    4. Ajouter l'huile de coco et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
    5. Réfrigérer pendant 6 heures pour assurer une cristallisation adéquate.

  • Gelée de fraises
    1. Mélanger Pro-Pannacotta Iota et le sucre.
    2. Ajouter ce mélange à la purée de fraises et porter à ébullition.
    3. Verser le mélange dans des moules à insert de 18 ml et congeler.

  • Assemblage et finition
    1. Placer la gelée de fraises congelée au centre de la mousse végétalienne congelée à la pistache.
    2. Placer le Crémeux de fraises autour de la gelée.
    3. Remettre au congélateur.
    4. Retirer les petits gâteaux congelés et les arroser du glaçage neutre Absolu Cristal de Valrhona.
    5. Déposer les croustillants à la framboise sur le dessus.

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Technique et application

Catégories de produits

Spécialité

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