Dans un bol, mélanger la pâte de pistache et le Natur Emul

Dans une casserole, mélanger le lait de riz avec la gélatine Vegan Mousse et porter à ébullition en remuant.

Retirer du feu et verser le mélange chaud sur le mélange de pâte de pistaches. Émulsionner à l’aide d’un batteur électrique.

Mélanger le sucre et l’Inuline à froid.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter l’eau, le sel et le Potatowhip jusqu’à obtenir des pics moyens, tout en ajoutant graduellement le mélange de sucre et d’inuline.

Continuer à battre pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le mélange de pâte de pistache à la meringue à 55-60°C, petit à petit, en battant à vitesse moyenne-faible pendant 1 à 2 minutes.

Répartir la mousse dans les moules ronds de 6 cm et congeler.

Mélanger le sucre, l’Inulin Hot, le Natur Emul et la Pectine NH et réserver.

Chauffer la purée de fraises à 40ºC et ajouter le mélange de sucre, petit à petit, en remuant constamment. Porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser refroidir à 113ºF (45ºC).

Ajouter l’huile de coco et émulsionner à l’aide d’un mixeur.

Réfrigérer pendant 6 heures pour assurer une cristallisation adéquate.

Mélanger Pro-Pannacotta Iota et le sucre.

Ajouter ce mélange à la purée de fraises et porter à ébullition.

Verser le mélange dans des moules à insert de 18 ml et congeler.

Placer la gelée de fraises congelée au centre de la mousse végétalienne congelée à la pistache.

Placer le Crémeux de fraises autour de la gelée.

Remettre au congélateur.

Retirer les petits gâteaux congelés et les arroser du glaçage neutre Absolu Cristal de Valrhona.

Déposer les croustillants à la framboise sur le dessus.