Inici · Receptes · Texturitzants · Macaron de Gerd Vegà

Macaron de Gerd Vegà

Benvinguts al nostre blog de receptes, on l’alta gastronomia i la innovació són la nostra passió. En aquesta ocasió, volem compartir amb vosaltres una deliciosa opció vegana que hem creat: el macaron de gerd vegà.

En el nostre afany per oferir opcions delicioses per a tot tipus de dietes, ens vam proposar crear una versió vegana del clàssic macaron de gerds. Però no volíem conformar-nos amb una simple substitució d’ingredients. Volíem crear una versió que mantingués la textura cruixent i suau del macaron original, mentre incorporàvem sabors més intensos.

Per aconseguir-ho, utilitzem ingredients d’alta qualitat i tècniques de cuina innovadores. Hem introduït una fibra de lli (Flaxfiber) per crear consistència. També utilitzem farina d’ametlla de la més alta qualitat i purè de gerd natural per donar un sabor intens a la nostra barreja.

Però el veritable secret del nostre macaron de gerd vegà està en el nostre farciment. Utilitzem una combinació d’una barreja de xocolata per crear una textura cremosa i suau, i afegim purè de gerd natural per intensificar el sabor. El resultat és un farciment deliciós i vegà que complementa a la perfecció la textura cruixent i suau del macaron.

Macaron de Gerd Vegà

El macaron de gerd vegà és una opció deliciosa i saludable per a aquells que prefereixen una alimentació vegana sense sacrificar el sabor i la textura de l’alta gastronomia. Esperem que gaudiu d’aquesta recepta tant com nosaltres. Bon profit!

Ingredients

Macaron de Gerd
- 10g -
  Ganache de gerd
- 10g -
  Closca de macaron
- 0,10g - Gerd liofilitzat en pols
- 5g -
  Pâte de fruit de gerd
Closca de macaron
- 250g - Farina d’ametlla Marcona
- 250g -
  Sucre glass
- 200g -
  Aigua (1)
- 14g - Potatowhip
- 0,83g - Flaxfiber
- 250g -
  Sucre
- 110g -
  Aigua (2)
- 10g - Colorant Alimentari Vermell Remolatxa en pols
- 1g -
  Àcid cítric
- 3g -
  Aigua (3)
Ganache de gerd
- 510g -
  Purè de gerds
- 47g - Dextrosa
- 1,2g - Goma Konjac
- 57g - Sucre invertit
- 62g - Glucosa líquida 60DE
- 13g -
  Purè de llimona
- 675g -
  Equatoriale Noire 55%
- 90g -
  Inspiració gerd
- 28g -
  Mantega de cacau
Pâte de fruit de gerd
- 750g -
  Purè de gerds
- 320g -
  Sucre (1)
- 40g - Glucosa líquida 40DE
- 75g -
  Sucre (2)
- 18g - Pectina Jaune
- 6g - Àcid cítric
- 6g -
  Aigua
- 315g - Trehalosa

Elaboració

Closca de macaron
1. Barrejar l'aigua (1) amb Potatowhip i batre durant 2 minuts.
2. Dividir 100 g de l'última elaboració i barrejar amb la farina d'ametlles i el sucre en pols en un bol. Remenar bé per obtenir una massa homogènia.
3. Afegir l'aigua (3) amb el colorant i l'àcid cítric prèviament dissolts i tornar a barrejar.
4. A part, barrejar la base de Potatowhip restant i el Flaxfiber en un bol de batedora. Batre fins a obtenir un merengue.
5. Posar l'aigua (2) i el sucre en un cassó i escalfar a 118 ºC.
6. Abocar lentament l'almívar sobre el merengue a manera de merengue italià. Un cop estigui tot l'almívar dins, batre fins que es refredi. Afegir el merengue al massapà i remenar suaument fins que estigui completament combinat.
7. Col·locar la massa en una màniga pastissera amb broquet i pipetejar els macarons sobre un tapet de silicona.
8. Deixar reposar els macarons a temperatura ambient fins que s'assequin.
9. Coure al forn a 140 ºC durant 14 minuts. Un cop cuits, deixar-los refredar a temperatura ambient.
Ganache de gerd
1. Escalfar el purè de gerd a 30 ºC i afegir la Dextrosa prèviament barrejada amb el Konjac, barrejant bé amb una vareta.
2. Afegir la glucosa i el sucre invertit i portar a ebullició. Refredar a 60 ºC.
3. Abocar la meitat d'aquesta barreja sobre els xocolates parcialment foses i barrejar bé.
4. Afegir el suc de llimona amb la resta de gerd i triturar bé.
Pâte de fruit de gerd
1. Barrejar el sucre (2) amb la pectina i abocar sobre el purè de gerd a 40 ºC sense deixar de remenar.
2. Portar a ebullició. Un cop bullint, afegir el sucre (1) prèviament barrejat amb la Trehalosa en dues o tres vegades fins que quedi ben dissolt.
3. Portar el conjunt a 105 ºC. Abocar la barreja en un marc d'un gruix d'1 cm i deixar gelificar durant 48 h.
Elaboració final
1. Farcir les closques de macaron amb la ganache i injectar la pâte de fruit al seu interior.
2. Espolsar el macaron amb gerd en pols.