Cake Marbrejat de Maduixa - pastís de viatge
Què és un pastís de viatge? El pastís de viatge és una categoria clàssica de la pastisseria francesa que respon a una necessitat concreta:…
Format
500g
Format
12,5k
Pectina d’alt metoxil (HM) amb sals retardants.
Barrejar la pectina amb el sucre. Incorpora-ho a la polpa amb forta agitació. Porta-ho a ebullició i afegeix-hi l’àcid. Temperatura d’activació recomanada: 90 °C. Temperatura de gelificació: 25-70 °C (segons el pH i la quantitat de sucre).
Aquest tipus específic de pectina té una temperatura de quallat baixa en comparació amb la pectina estàndard i per tant ofereix avantatges significatius en la manipulació i producció de la confiteria. És un agent gelificant en un medi àcid i amb alt contingut de sucre: TSS > 55%, pH = 3,1 – 3,8. Especialment indicat per a la fabricació de productes de confiteria amb o sense polpa, a una dosi de 1-2%.
Alta
En calent
Termo-irreversible
Líquids
Ideal per a l’elaboració d’una varietat de productes amb textures fermes i estables; com llaminadures ja que mantenen una consistència suau però ferma. També en la preparació de pastissos de fruita, on ajuda a concentrar el sabor de la fruita i proporciona una estructura que es talla fàcilment en petits cubs o tires. Altres elaboracions serien: producció de melmelades i farciments enfornables.
938 666 094
sosa@sosa.cat