PECTINA JAUNE (AMARILLA)

Formato 500g
Código 48654
Código estándar 38894
Embalaje 6u
Pectina de alto metoxilo (HM) con sales retardantes.
Modo de uso
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. Temperatura de activación recomendada: 90 °C. Temperatura de gelificación: 25-70 °C (según el pH y la cantidad de azúcar).
Dosificación
1 - 2%
espesante: pectina (e440i), sacarosa, correctores de acidez: citrato tripotásico (e332ii), difosfato tetrasódico (e450iii), ácido cítrico (e330)
La gelificación se produce mediante la adición de ácido en solución como etapa final después de la cocción. Termo-irreversible.
Características
Ideal para la gelificación de frutas en molde
Este tipo específico de pectina tiene una temperatura de cuajado baja en comparación con la pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas significativas en la manipulación y producción de la confitería. Es un agente gelificante en un medio ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55%, pH = 3,1 - 3,8. Especialmente indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin pulpa, a una dosis de 1-2%.

Resistencia a la congelación

Alta

Hidratación

En caliente

Resistencia a la temperatura

Termo-irreversible

Medio de aplicación

Líquidos

Propiedades Pectina ideal para gominolas

  • Pectina derivada principalmente de cítricos.
  • Gelifica en medios con un valor elevado de grados brix y bajo pH.
  • Ideal para la gelificación de frutas en molde.
  • Resistencia alta a la congelación alta.
  • PH adecuado: 3,1-3,8.
  • Termo-irreversible.
  • Horneable.
Elaboraciones
Posibles
Elaboraciones
Ideal para la elaboración de una variedad de productos con texturas firmes y estables; como gominolas ya que mantienen una consistencia suave pero firme. También en la preparación de pastas de frutas, donde ayuda a concentrar el sabor de la fruta y proporciona una estructura que se corta fácilmente en pequeños cubos o tiras. Otras elaboraciones serían: producción de mermeladas y rellenos horneables.

Preguntas frecuentes

¿Cómo afecta el nivel de azúcar y pH a la gelificación?
La Pectina Jaune requiere un contenido elevado de sólidos solubles (TSS > 55%) y un pH entre 3,1 y 3,8 para gelificar de manera óptima. El azúcar actúa como activador de la gelificación y el ácido finaliza el proceso.
¿La Pectina Jaune es termo-reversible o termo-irreversible?
Es termo-irreversible, lo que significa que, una vez que gelifica, no se puede volver a licuar con el calor. Esto es ideal para productos que deben mantener su forma durante la cocción o el almacenamiento.
¿Es necesario ajustar el ácido en la receta al usar Pectina Jaune?
Sí, el ácido es crucial para activar la gelificación. Debe añadirse al final del proceso de cocción para lograr una gelificación óptima.
Productos
Productos