Macaron de Frambuesa Vegano
Bienvenidos a nuestro blog de recetas, donde la alta gastronomía y la innovación son nuestra pasión. En esta ocasión, queremos compartir con ustedes una...
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500g
Formato
12,5k
Pectina de alto metoxilo (HM) con sales retardantes.
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y añadir el ácido. Temperatura de activación recomendada: 90 °C. Temperatura de gelificación: 25-70 °C (según el pH y la cantidad de azúcar).
Este tipo específico de pectina tiene una temperatura de cuajado baja en comparación con la pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas significativas en la manipulación y producción de la confitería. Es un agente gelificante en un medio ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55%, pH = 3,1 – 3,8. Especialmente indicado para la fabricación de productos de confitería con o sin pulpa, a una dosis de 1-2%.
Alta
En caliente
Termo-irreversible
Líquidos
Ideal para la elaboración de una variedad de productos con texturas firmes y estables; como gominolas ya que mantienen una consistencia suave pero firme. También en la preparación de pastas de frutas, donde ayuda a concentrar el sabor de la fruta y proporciona una estructura que se corta fácilmente en pequeños cubos o tiras. Otras elaboraciones serían: producción de mermeladas y rellenos horneables.
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