Macaron végétalien à la framboise
Bienvenue sur notre blog de recettes, où la haute cuisine et l’innovation sont notre passion. À cette occasion, nous aimerions partager avec vous une…
Format
500g
Format
12,5k
Pectine à haute teneur en méthoxyle (HM) avec des sels retardateurs.
Mélanger la pectine avec le sucre. Ajouter à la pulpe en remuant vigoureusement, porter à ébullition et ajouter l’acide. Température d’activation recommandée : 90 °C. Température de gélification : 25-70 °C (en fonction du pH et de la quantité de sucre).
Ce type spécifique de pectine a une température de prise basse par rapport à la pectine standard et offre donc des avantages significatifs dans la manipulation et la production des confiseries. Il s’agit d’un agent gélifiant en milieu acide à forte teneur en sucre : TSS > 55%, pH = 3,1 – 3,8. Particulièrement adapté à la fabrication de produits de confiserie avec ou sans pulpe, à un dosage de 1 à 2 %.
Haut
Chaud
Thermo-irréversible
Liquides
Idéal pour la préparation d’une variété de produits à la texture ferme et stable, tels que les bonbons gélifiés, car ils conservent une consistance molle mais ferme. Il est également utilisé dans la préparation de pâtes de fruits, où il aide à concentrer la saveur du fruit et fournit une structure facile à couper en petits cubes ou en bandes. D’autres élaborations seraient : la production de confitures et de garnitures à cuire au four.
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