Petits Gâteaux Vegans de Festuc i Baies

Una recepta original d’Antonio Bachour, xef i propietari de Bachour Miami. Recepta calculada per a 10 pastissos.

Petits Gâteaux Vegans de Festuc i Baies

Una recepta original d’Antonio Bachour, xef i propietari de Bachour Miami. Recepta calculada per a 10 pastissos.

Ingredients

Elaboració

  • Cruixent de gerd

    1. Combinar els flocs de blat de moro, els crispies de gerd i l'Éclat d'Or.
    2. Fondre la Inspiració de gerd i abocar-la sobre la barreja seca.
    3. Doblegar suaument la barreja per cobrir completament els ingredients.
    4. Col·locar una cullerada del cruixent en un motlle rodó de 6 cm i pressionar cap avall.
  • Mousse de festuc vegana

    1. En un bol combinar la pasta de festuc i Natur Emul
    2. En un cassó combinar la llet d'arròs amb la Gelatina de Mousse Vegana i deixar bullir mentre es remena.
    3. Retirar del foc i abocar la barreja calenta sobre la barreja de pasta de festuc. Emulsionar amb batedora elèctrica.
    4. Combinar el sucre i la Inulina en Fred.
    5. Amb una batedora elèctrica, batre l'aigua, la sal i el Potatowhip fins a obtenir pics mitjans mentre s'afegeix gradualment la barreja de sucre i inulina.
    6. Continuar batent durant 10 minuts a velocitat mitjana.
    7. Afegir la barreja de pasta de festuc al merenga a 55-60ºC, a poc a poc, batent a velocitat mitjana-baixa durant 1-2 minuts.
    8. Col·locar la mousse en els motlles rodons de 6 cm i congelar.
  • Crémeux de maduixa

    1. Combinar el sucre, la Inulina Hot, Natur Emul i la Pectina NH i reservar.
    2. Escalfar el Purè de Maduixa a 40ºC i afegir la barreja de sucre, a poc a poc, sense deixar de remenar constantment. Portar a ebullició.
    3. Retirar del foc i deixar refredar a 113ºF (45ºC).
    4. Afegir l'oli de coco i emulsionar amb una batedora.
    5. Refrigerar durant 6 hores per assegurar una cristal·lització adequada.
  • Gelatina de maduixa

    1. Combinar la Pro-Pannacotta Iota i el sucre.
    2. Incorporar aquesta barreja al Purè de Maduixa i portar a ebullició.
    3. Abocar la barreja en motlles inseribles de 18 ml i congelar.
  • Muntatge i acabat

    1. Col·locar la gelatina de maduixa congelada al centre de la mousse de festuc vegana congelada.
    2. Col·locar el Crémeux de Maduixa al voltant de la gelatina.
    3. Tornar al congelador.
    4. Retirar els petits gâteaux congelats i ruixar-los amb el braç Absolu Cristal Glasejat Neutre Valrhona.
    5. Col·locar els Raspberry Crispies a sobre.

Comparteix aquesta recepta

Altres receptes que poden interessar-te