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Pannacotta de Caramelo con Ganache Montada de Chocolate Rubio

Te presentamos una creación que combina sofisticación y técnica: la Pannacotta de Caramelo con Ganache Montada de Chocolate Rubio. En esta receta edestacamos el uso de Pro Pannacotta (iota), una gelatina de origen vegetal que transforma la experiencia de la pannacotta tradicional.

Pro Pannacotta (iota) ofrece una textura blanda y elástica, con la capacidad única de volverse fluida bajo agitación y regresar a su forma original de gelatina. Este gelificante es especialmente eficaz en líquidos que contienen calcio, asegurando una consistencia perfecta y un acabado impecable en cada porción.

La receta se complementa con un exquisito Bizcocho de streussel de nuez, que aporta un toque crujiente y un sabor profundo, mientras que la Ganache de chocolate blanco añade una suavidad irresistible. Para culminar, un topping de caramelo enriquecido con Trehalosa proporciona un dulzor equilibrado.

Pannacotta de Caramelo con Ganache Montada de Chocolate Rubio

Ingredientes

Pannacotta de caramelo con ganache montada de chocolate rubio
- 125g - Cremoso de caramelo
- 30g - Bizcocho streussel de nuez
- 30g - Ganache montada de chocolate rubio
- 5g - Nuez de pecan cantonesa
- q/s - Chocolate 70%
Cremoso de caramelo
- 250g - Nata 35%
- 50g - Leche
- 100g - Caramelo de trehalosa
- 0,7g - Pro pannacotta (iota)
- 0,7g - Goma guar
- 5g - Extracto de vainilla
Bizcocho streussel de nuez
- 90g - Harina floja (1)
- 90g - Harina de nuez (1)
- 225g - Azúcar lustre
- 225g - Clara de huevo
- 80g - Pasta de nuez
- 3g - Baking powder STD
- 100g - Harina floja (2)
- 100g - Mantequilla 82% (1)
- 100g - Azúcar moreno
- 80g - Mantequilla 82% (2)
- 100g - Harina de nuez (2)
Ganache montada de chocolate rubio
- 825g - Nata 35%
- 325g - Chocolate rubio 35%
- 3g - Flor de sal de Guérande
Caramelo de trehalosa
- 700g - Trehalosa
- 300g - Glucosa líquida 40DE

Elaboración

Cremoso de caramelo
1. Mezclar por un lado el caramelo de trehalosa en polvo con la goma guar y la pro-panacotta.
2. Añadirlo a la nata con la leche y el extracto de vainilla a 40ºC. Mezclar bien y llevar a ebullición.
3. Triturar y verter en el molde. Dejar gelificar.
Bizcocho streussel de nuez
1. En un bol mezclar la harina 2 con la harina de nuez 2 y la mantequilla 1 y trabajar con la mano hasta obtener una textura quebradiza.
2. Añadir el azúcar moreno y seguir trabajando hasta obtener una textura regular. Enfriar la masa envuelta en film.
3. A parte, mezclar en un bol la harina 1 con la harina de nuez 1, el azúcar lustre y el baking powder.
4. Añadir las claras y remover bien con una varilla.
5. Añadir la pasta pura de nuez y la mantequilla fundida a 40ºC y seguir removiendo hasta que quede bien integrado.
6. Extender sobre una placa de 30X40cm y rallar el crumble de nuez por encima. Hornear a 175ºC durante 14 minutos.
Ganache montada de chocolate rubio
1. Hervir la nata con la sal y verter sobre el chocolate.
2. Triturar durante un minuto y guardar en nevera 12h. Montar.
Caramelo de trehalosa
1. Cocinar la glucosa hasta obtener un color rubio oscuro.
2. A continuación, añadir la trehalosa y cocer hasta tener el caramelo con un color rubio oscuro.
3. Dejar enfriar y triturar hasta tener un polvo muy fino.
Ensablaje de Pannacotta de caramelo con ganache montada de chocolate rubio
1. Colocar en la base el bizcocho cortado con el mismo molde de la pannacotta. Encima el cremoso de caramelo.
2. A continuación, la ganache montada de chocolate rubio.
3. Decorar con chocolate y trozos de nuez de pecan cantonesa.

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Técnica y aplicación

Categorías de productos

Especialidad

Dulce
Salado

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