Dans un bol, mélanger la farine 2 avec la farine de noix 2 et le beurre 1 et travailler à la main jusqu’à l’obtention d’une texture friable.

Ajouter la cassonade et continuer à travailler jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Mettre la pâte au frais, enveloppée dans un film alimentaire.

Séparément, mélanger la farine 1 avec la farine de noix 1, le sucre glace et la levure chimique dans un bol.

Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter la pâte de noix pure et le beurre fondu à 40°C et continuer à remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés.

Étendre sur un plat de 30 x 40 cm et râper le crumble de noix sur le dessus. Cuire au four à 175ºC pendant 14 minutes.

Faire bouillir la crème avec le sel et la verser sur le chocolat.

Mixer pendant une minute et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Montage.

Cuire le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une couleur blond foncé.

Ajouter ensuite le tréhalose et faire cuire jusqu’à ce que le caramel prenne une couleur blond foncé.

Laisser refroidir et réduire en poudre très fine.

Placer la génoise découpée dans le même moule que la pannacotta sur la base. Recouvrir de crème au caramel.

Ensuite, la ganache au chocolat blond fouettée.

Garnir de chocolat et de morceaux de noix de pécan cantonaises.