Gâteau au Matcha et à la Cerise
Ce gâteau au Matcha et aux cerises représente l’un des défis techniques les plus intéressants de la pâtisserie : faire en sorte qu’un insert…
Format
700g
Format
12,5kg
Le tréhalose est un ingrédient dérivé à 100 % de l’amidon de tapioca, avec 95 % d’extrait sec et un pouvoir sucrant modéré (POD 45 %). Il agit comme un agent de charge multifonctionnel qui protège les membranes et les protéines contre la dessiccation dans les processus de congélation. Il crée également une barrière contre l’humidité, idéale pour maintenir la texture des aliments tels que les yaourts avec des inclusions croquantes.
Utilisez le tréhalose dans une fourchette de 10 à 30 % pour remplacer le sucre ordinaire dans diverses préparations. Dans des préparations spécifiques telles que les meringues sèches, il est possible de remplacer jusqu’à 100 % du sucre, ce qui permet d’obtenir une texture plus légère et plus stable. Incorporez-le directement à froid ou à chaud selon la recette, en profitant de ses propriétés protectrices contre le dessèchement et de sa capacité à former des barrières contre l’humidité.
Le tréhalose se distingue par sa remarquable capacité de rétention d’eau, ce qui en fait un ingrédient idéal pour améliorer la texture et la jutosité de diverses préparations. En outre, son action cryoprotectrice est particulièrement utile dans la production de crèmes glacées, car il empêche la formation de cristaux et l’apparition de la synérèse pendant le processus de congélation. Une autre propriété remarquable du tréhalose est sa capacité à renforcer les arômes, tout en protégeant les fruits et les légumes contre l’oxydation.D’autre part, dans les produits secs tels que les bonbons, les noix caramélisées, les biscuits, les sables et les meringues, le tréhalose agit comme un agent répulsif de l’humidité, aidant à maintenir la fraîcheur et la consistance plus longtemps.
Le tréhalose est idéal pour les recettes de crèmes glacées et de mousses congelées, dont il améliore la stabilité à la décongélation. Dans les produits mixtes tels que les yaourts avec des biscuits, il empêche les inclusions croquantes de devenir humides. Il est également utile dans les ganaches, les truffes et les produits de boulangerie où un contrôle précis de l’humidité est nécessaire.
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