Chauffer la crème, le lait, le glucose liquide, la vanille et le sel à 90 °C.

Cuire le Tréhalose à 200 °C.

Ajouter la préparation de la crème chaude au Tréhalose et continuer à battre.

Maintenir la cuisson jusqu’à 105 °C. Retirer et refroidir à 70 °C.

Ajouter le beurre et mettre au réfrigérateur.

Une fois refroidi, prendre 300 g de caramel et mélanger avec 37 g de lait.

Réserver.

Faire fondre le chocolat à 55 °C.

Chauffer l’eau (1) avec la gélatine Vegan Mousse jusqu’au point d’ébullition tout en remuant.

Verser ensuite sur le mélange de chocolat et émulsionner à l’aide d’un fouet électrique.

Séparément, mélanger l’eau (2) avec l’Albuwhip et fouetter avec le fouet électrique. À mi-parcours, ajouter le sucre mélangé à l’inuline. Continuer à fouetter pendant encore 10 minutes.

Ajouter petit à petit l’émulsion de chocolat à 55ºC à la meringue, en mélangeant à vitesse moyenne.

Mélanger tous les ingrédients et pétrir à la spatule.

Une fois bien mélangé, étaler entre deux silpats à 3 mm d’épaisseur.

Couper de la forme souhaitée et cuire au four à 160 °C pendant 14 minutes.

Mélanger l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le Proglaçage.

Chauffer jusqu’à 100 °C. Faire fondre le chocolat et émulsionner tout le mélange.

Laisser refroidir à 40 °C et utiliser.

Cuire le sablé prédécoupé entre deux silpains à 170 °C pendant 15 minutes.

Dresser la mousse au chocolat jusqu’à remplir un tiers du moule.

Disposer quelques cacahuètes et une ligne de caramel tendre.

Terminer avec une bande de biscuit, lisser et congeler.

Démouler les entremets et glacer avec le glaçage au chocolat noir à 40 °C.

Disposer sur le sablé froid.

Facultatif : Ajouter une décoration en chocolat.