Dans le monde de la haute cuisine, la technique est aussi importante que l’ingrédient, et le royal est l’une de ces préparations qui incarnent parfaitement cet équilibre. Semblable à un flan salé, le royal est une base polyvalente qui vous permet d’explorer une myriade de saveurs et de textures, tout en conservant une présentation élégante et une finition impeccable. Sa texture soyeuse et sa capacité à capturer la saveur pure de l’ingrédient principal font de cette technique l’une des préférées des chefs avant-gardistes.

Poireau royal : l’umami végétal

Aujourd’hui, nous avons le privilège de vous présenter la deuxième recette d’une série créée par le Chef Javier Sánchez, qui collabore cette année avec nous dans le cadre d’un voyage culinaire spécialement destiné au monde HORECA. À cette occasion, le chef nous surprend avec un Royal de poireaux accompagné d’un délicat jus d’oignon, une combinaison qui célèbre la profondeur umami des légumes traités avec une précision technique.

Pour cette recette, nous avons utilisé Gelcrem chaud pour la préparation de la royale, assurant une texture ferme mais crémeuse, idéale pour maintenir la structure sans perdre le moelleux. En revanche, le Gelcrem à froid nous permet de travailler le jus d’oignon sans le soumettre à la température, en préservant la fraîcheur et la douceur naturelle de l’ingrédient.