Javier Sánchez
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Chef y creador de contenido gastronómico especializado en cocina fusión contemporánea, con más de 12 años de experiencia en Barcelona. Destaca por sus combinaciones creativas y el cuidado estético del emplatado, forma parte de Gronda, donde cuenta con gran alcance y miles de seguidores.
En el mundo de la alta cocina, la técnica es tan importante como el ingrediente, y el royal es una de esas preparaciones que encarna perfectamente este equilibrio. Similar a un flan salado, el royal es una base versátil que permite explorar una infinidad de sabores y texturas, manteniendo siempre una presentación elegante y un acabado impecable. Su textura sedosa y su capacidad de capturar el sabor puro del ingrediente principal hacen de esta técnica una de las favoritas entre chefs de vanguardia.
Hoy tenemos el privilegio de presentar la segunda receta de una serie creada por el Chef Javier Sánchez, quien este año colabora con nosotros en un recorrido culinario dirigido especialmente al mundo HORECA. En esta ocasión, el chef nos sorprende con un Royal de Puerro acompañado de un delicado Jugo de Cebollas, una combinación que celebra la profundidad umami de los vegetales tratados con precisión técnica.
Para esta receta, hemos utilizado Gelcrem Caliente para la elaboración del royal, asegurando una textura firme pero untuosa, ideal para mantener la estructura sin perder suavidad. Por su parte, el Gelcrem Frío permite trabajar el jugo de cebollas sin someterlo a temperatura, conservando la frescura y dulzura natural del ingrediente.
Carlos Maestre en esta ocasión, reinterpreta la lasaña tradicional desde una perspectiva estructural y llamativa: en lugar de hornear capas de pasta, las fríe luego del montaje. En lugar de pasta convencional, utiliza crepes de espinaca. Y en lugar de una bechamel clásica elaborada con roux, incorpora Gelcrem Caliente como texturizante funcional. El resultado es […]
La alcachofa es uno de esos ingredientes que marcan el calendario gastronómico con precisión casi ceremonial. Su temporada, que se extiende principalmente entre los meses de invierno y primavera, representa una ventana de oportunidad para los profesionales de la cocina: es el momento de trabajar con un producto en su punto óptimo de sabor, textura […]
La croqueta es uno de los pilares indiscutibles de la gastronomía española. Desde las cocinas familiares hasta los restaurantes de alta cocina, esta elaboración aparentemente sencilla encierra un dominio técnico que va mucho más allá de freír una masa. La croqueta perfecta exige equilibrio: una bechamel cremosa que no se desborde al morder, una textura […]
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