Javier Sánchez
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Chef e creatore di contenuti gastronomici specializzato in cucina fusion contemporanea, con oltre 12 anni di esperienza a Barcellona. Si distingue per le sue combinazioni creative e la cura estetica dell’impiattamento, fa parte di Gronda, dove vanta una vasta portata e migliaia di follower.
Nel mondo dell’alta cucina, la tecnica è importante quanto l’ingrediente, e la royal è una di quelle preparazioni che incarnano perfettamente questo equilibrio. Simile a un flan salato, la royal è una base versatile che ti permette di esplorare una miriade di sapori e consistenze, mantenendo al contempo una presentazione elegante e una finitura impeccabile. La sua consistenza setosa e la sua capacità di catturare il sapore puro dell’ingrediente principale rendono questa tecnica una delle preferite dagli chef d’avanguardia.
Oggi abbiamo il privilegio di presentarti la seconda ricetta di una serie creata dallo Chef Javier Sánchez, che collabora quest’anno con noi in un viaggio culinario dedicato specialmente al mondo HORECA. In questa occasione, lo chef ci sorprende con un Royal di porri accompagnato da un delicato jus di cipolla, una combinazione che celebra la profondità umami delle verdure trattate con precisione tecnica.
Per questa ricetta, abbiamo utilizzato Gelcrem caldo per la preparazione della royal, garantendo una consistenza soda ma cremosa, ideale per mantenere la struttura senza perdere la morbidezza. Invece, il Gelcrem freddo ci permette di lavorare lo jus di cipolla senza sottoporlo a temperatura, preservando la freschezza e la dolcezza naturale dell’ingrediente.
L’autunno ha il suo calendario in cucina, e pochi ingredienti lo scandiscono con tanta evidenza quanto i funghi. La loro stagione è breve, condizionata dalla pioggia e dalla temperatura, e durante quelle settimane diventano uno dei prodotti più ambiti della dispensa europea. Finferli, porcini, trombette, galletti: ogni varietà apporta una sfumatura diversa all’interno dello stesso […]
Ci sono abbinamenti che la gastronomia non ha bisogno di giustificare. Il porcino e il tartufo è uno di questi. Entrambi nascono dallo stesso territorio – il suolo del bosco, l’umidità autunnale, la terra che li circonda – ed entrambi condividono quel profilo profondo, terroso e umami che li ha resi due dei prodotti più […]
Ci sono ricette che non hanno bisogno di essere complicate per essere straordinarie. La maionese all’erba cipollina, aglio e prezzemolo di Carlos Maestre è esattamente questo: una salsa dalle radici classiche, con ingredienti di mercato riconoscibili, ma eseguita con una precisione tecnica che la eleva al di sopra di qualsiasi maionese convenzionale. E l’ingrediente che […]
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