Mousse de Rooibos, Biscuit Noisette et Poires

Dans l’univers de la restauration, c’est l’harmonie entre la texture, la température et la saveur qui définit l’expérience du convive. Notre recette de génoise à la mousse de rooibos, aux noisettes et aux poires est née dans ce but : surprendre par la subtilité technique et la qualité des ingrédients.

La protagoniste est une mousse de rooibos, légère et aromatique, où ressortent la chaleur et la douceur naturelle de cette infusion sud-africaine, sans caféine et riche en nuances florales. Grâce à Potatowhip Cold, notre agent aérant végétal, nous obtenons une texture éthérée, stable et sans ingrédients d’origine animale.

Il est accompagné d’un Biscuit moelleux aux amandes, élaboré avec notre farine de noisette torréfiée, qui apporte profondeur et notes intenses. Nous obtenons le moelleux parfait avec Cremsucre, qui retient l’humidité et rehausse la texture fondante.

Nous avons complété le dessert avec une glace à la crème catalane, onctueuse et équilibrée, stabilisée avec de l’eau de mer. Profiber Stab 5, idéal pour maintenir la structure sans perdre l’onctuosité.

Une proposition qui célèbre la technique et la saveur et qui transforme un dessert à la carte en un moment inoubliable.