Battre l’huile de noix, le yaourt de soja et le sucre roux.

Ajouter le reste des ingrédients et battre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser la masse dans un moule circulaire de 16 cm et cuire dans un four à convection à 160 °C pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Retirer du four, couvrir de film transparent et laisser refroidir.

Faire fondre le beurre de cacao et le praliné de noix au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajouter l’épeautre soufflé, bien mélanger et étendre au fond d’un cercle de 14 cm.

Placer dessus le biscuit aux noix, coupé sur mesure, en appuyant légèrement, et congeler.

Couper les figues en morceaux et les placer dans une casserole avec le jus de citron et la pectine mélangée au sucre.

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.

Battre avec un mixeur plongeant et verser dans un moule circulaire de 14 cm.

Laisser refroidir à température ambiante et congeler.

Mélanger la crème, le sucre et la fécule de pomme de terre dans une casserole.

Bien battre et cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Verser dans un pichet sur le beurre de cacao et le praliné de noix, et émulsionner avec un mixeur plongeant.

Lorsque le mélange atteint 40 °C, incorporer délicatement la crème semi-montée à l’aide d’une spatule.

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, bien battre et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 100 °C.

Verser dans un pichet et refroidir à 40 °C.

Verser environ 2 cm de mousse de noix dans un moule circulaire de 18 cm × 4,5 cm.

Ajouter la garniture congelée, en appuyant doucement pour que la mousse remonte sur les bords.

Verser le reste de la mousse et fermer avec le biscuit congelé, la partie croustillante vers le haut. Congeler jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Démouler l’entremets et glacer immédiatement avec le glaçage de figues à 40 °C.

Décorer avec des figues fraîches et de la feuille d’or.

Avant de servir, laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.