Tartelette Fraise, Citron et Basilic

Jason Tan surprend une fois de plus avec sa deuxième création d’une série de trois conçues pour un public mondial — et avec une attention particulière au marché asiatique — : la Tartelette fraise, citron et basilic. Jason nous raconte que, selon ses goûts personnels, il est passionné par le travail avec des saveurs comme la fraise et le basilic ; car il parvient à un contraste rafraîchissant et élégant, où le sucré, l’acide et l’herbacé s’équilibrent avec une attention technique.

Cette recette déploie plusieurs couches de complexité : elle commence par un gel de basilic et de citron, élaboré avec de la purée d’Adamance, qui apporte fraîcheur aromatique et texture gélatineuse légère. À cela s’ajoute une compote de fraise, travaillée avec de la Pectine Fruit NH, qui apporte corps, sensation veloutée et stabilité sans perdre le goût pur de la fraise. Les rochers de fraise avec Maltosec servent de contraste croquant et visuel, rompant la douceur générale.

Mais le plus remarquable est peut-être la technique de sphérification avec de la purée de fraise Adamance — une sphère stable, prête à supporter même les températures du four — qui ajoute surprise et élégance à l’ensemble. L’équilibre entre ces composants — gel, compote, rocher, sphères — fait de cette tartelette une proposition pour ceux qui apprécient la précision technique et aussi l’harmonie des saveurs.

👉 Si vous n’avez pas encore vu la première recette de cette trilogie, nous vous invitons à découvrir la Hukambi Cerise, une autre œuvre exceptionnelle de Jason Tan où la technique est mise au service du goût et de l’esthétique.