Martin Lippo
Chef spécialisé dans l’innovation culinaire, reconnu pour son travail sur les nouvelles techniques et technologies appliquées à la gastronomie, ainsi que pour son rôle de consultant international auprès des entreprises du secteur et son approche créative dans le développement de recettes professionnelles.
Cette fois-ci, Martin Lippo nous surprend à nouveau avec une recette sucrée qui peut vous faire retomber en enfance : les Gumdrops à l’orange.
Les bonbons à la gelée sont des friandises très populaires à la texture élastique et assez faciles à fabriquer. Bien qu’ils soient normalement fabriqués dans des boîtes en amidon, ils peuvent être moulés en silicone. La texture du produit est basée sur l’utilisation de gélatine qui lui donne une structure et un effet mâchouillant, mais qui, en même temps, étant thermoréversible à une température inférieure à celle du corps, leur permet de fondre lorsqu’on les croque, libérant ainsi leur saveur.
Martin Lippo commente la recette : « Très important. Il faut chauffer le distributeur avant d’y verser le mélange pour qu’il reste fluide plus longtemps. Vous pouvez les cuire au four ou au bain-marie, puis les laisser prendre pendant au moins 12 heures. « .
Cette recette fait partie du livre Gâteaux de Voyage 2.0 de notre partenaire Adamance, le deuxième volet d’une collection qui continue d’explorer les limites du format le plus pratique de la pâtisserie de boutique. Si vous ne connaissez pas le concept, le gâteau de voyage est celui qui se conserve plus longtemps qu’un gâteau frais, […]
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