Martin Lippo
Xef especialitzat en innovació culinària, reconegut pel seu treball en noves tècniques i tecnologies aplicades a la gastronomia, així com per la seva tasca com a assessor internacional per a empreses del sector i el seu enfocament creatiu en el desenvolupament de receptes professionals.
Aquesta vegada Martin Lippo torna a sorprendre’ns amb una recepta dolça que pot transportar-te a la infància: Gominoles de taronja.
Les gominoles són un dolç molt popular de textura elàstica i força fàcil de fer, encara que normalment s’elaboren en caixetes de midó, es poden modelar en silicona. La textura del producte es basa en l’ús de gelatina que li dóna l’estructura i l’efecte mastegable, però al mateix temps, sent termo-reversible a una temperatura inferior a la corporal, permet que es fonguin en mossegar-les, alliberant el seu sabor.
Martin Lippo comenta la recepta: “Molt important. Cal escalfar el dispensador abans de vessar-hi la barreja perquè es mantingui fluida durant més temps. Podeu coure’ls al forn o al bany maria, i després deixar-los quallar durant almenys 12 hores “.
Aquesta recepta forma part del llibre Pastissos de Viatge 2.0 del nostre aliat Adamance, el segon lliurament d’una col·lecció que continua explorant els límits del format més pràctic de la pastisseria de botiga. Si no coneixeu el concepte, el pastís de viatge és aquell que es conserva més temps que un pastís fresc, pot mantenir-se […]
Què és un pastís de viatge? El pastís de viatge és una categoria clàssica de la pastisseria francesa que respon a una necessitat concreta: un pastís que viatja bé, que dura i que no requereix cadena de fred. A diferència d’un pastís fresc, el pastís de viatge es conserva durant més temps i pot mantenir-se […]
Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd […]
938 666 094
sosa@sosa.cat