SOSA
Entreprise leader au niveau international dans la création et la distribution d’ingrédients premium pour la gastronomie, la pâtisserie et la cuisine moderne, reconnue pour son innovation en matière de textures, de technique et de développement culinaire.
La tradition du crémeux (cuajadas) est réinventée dans cette version, où la saveur intense de la pâte de noisettes est associée à la texture délicate apportée par la pectine 325 NH 95. Cet ingrédient est essentiel pour obtenir un caillé lisse et stable, parfait pour être présenté dans des desserts gastronomiques raffinés.
Avec cette recette, nous élevons un classique à un autre niveau, en utilisant des techniques contemporaines qui respectent l’essence du produit. Découvrez comment transformer un dessert traditionnel en un chef-d’œuvre culinaire aux textures uniques et à la saveur inoubliable.
Cette recette fait partie du livre Gâteaux de Voyage 2.0 de notre partenaire Adamance, le deuxième volet d’une collection qui continue d’explorer les limites du format le plus pratique de la pâtisserie de boutique. Si vous ne connaissez pas le concept, le gâteau de voyage est celui qui se conserve plus longtemps qu’un gâteau frais, […]
Qu’est-ce qu’un gâteau de voyage ? Le gâteau de voyage est une catégorie classique de la pâtisserie française qui répond à un besoin concret : un gâteau qui voyage bien, qui se conserve et qui ne nécessite pas de chaîne du froid. Contrairement à une pâtisserie fraîche, le gâteau de voyage se conserve plus longtemps […]
Ce gâteau au Matcha et aux cerises représente l’un des défis techniques les plus intéressants de la pâtisserie : faire en sorte qu’un insert gélatineux aux fruits conserve sa texture pendant la cuisson, sans se liquéfier ni migrer dans la pâte. La solution réside dans la Gome Gellane, un gélifiant thermoréversible qui permet à la […]
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