L’air de framboise et betterave est une création surprenante du chef pâtissier Javier Guillén, reconnu pour son innovation et sa collaboration habituelle avec Sosa Ingredients. La recette est un air très intense en couleur de par la nature de la framboise et de la betterave.

La clé de cet air réside dans l’utilisation de Lécithine de soja en poudre, un texturant naturel qui permet d’incorporer de l’air au mélange et de créer une mousse ultralégère, presque éthérée. Pour obtenir la texture parfaite, il est indispensable d’utiliser une candissoire : ce récipient large et peu profond facilite l’exposition du mélange de framboise et de betterave, déjà préparé, à l’action du mixeur plongeant, permettant ainsi la formation de l’air de manière uniforme et stable.

Il est important de tenir compte du fait que cet air n’est pas adapté à la congélation ; il doit être préparé et servi immédiatement pour profiter de toute sa légèreté et de sa fraîcheur. Le résultat est une garniture spectaculaire, idéale pour donner une touche moderne et vibrante aux desserts, tartes ou plats de haute cuisine.