La collection Fika s’enrichit d’une nouvelle recette, et arrive juste à temps pour les fêtes. Fikagrum’ est une version moderne du pain d’épices, ce classique des tables de Noël européennes dont l’arôme de cannelle, de gingembre, de clou de girofle et d’anis est immédiatement associé à l’hiver.

Dans cette interprétation, les épices ne sont pas seules. L’orange sanguine et la mandarine apportent une fraîcheur citronnée qui équilibre leur chaleur, et la pacane ajoute un croquant torréfié qui complète la bouchée. Le résultat est une brioche fruitée, épicée et très gourmande, conçue pour la vitrine de Noël.

La recette est calculée pour 6 brioches.

Cinq élaborations, une pièce

Fikagrum’ se construit à partir de cinq élaborations :

• Pâte à brioche. La base de toute la recette et le point commun de la gamme FiKaTime.
• Brioche nature. Le façonnage de la pièce, qui reçoit la garniture et la finition.
• Garniture thermostable GELANIKA à l’orange sanguine et à la mandarine. Le cœur citronné de la brioche et la principale nouveauté technique de la recette.
• Streusel de pacane. Apporte croquant et notes torréfiées en surface.
• Glaçage à pulvériser. Donne de la brillance à la finition et protège la pièce.

GELANIKA : une garniture qui résiste au four

Au centre du concept Fika se trouve GELANIKA, l’un des développements les plus importants de la gamme. Dans Fikagrum’, il prend la forme d’une garniture à l’orange sanguine et à la mandarine, élaborée avec de la Gomme Gellane et du citrate de sodium.

Une garniture de fruits en viennoiserie doit surmonter une épreuve difficile : le four. De nombreuses garnitures se liquéfient avec la chaleur, débordent ou migrent vers la pâte et l’humidifient. Une garniture thermostable maintient sa forme, sa texture et sa position pendant et après la cuisson.

Voici comment fonctionnent les deux ingrédients :

Gomme Gellane. C’est le gélifiant qui donne sa structure à la garniture. Il forme un gel ferme et résistant à la chaleur, qui supporte la température du four sans fondre.

Citrate de sodium. Aide à contrôler le comportement de la gellane en présence des minéraux du fruit. Il permet une hydratation correcte et une gélification précise et reproductible.

Grâce à cette combinaison, GELANIKA offre stabilité, une gélification précise et un bon résultat avant et après la cuisson. L’agrume reste au centre de la brioche, avec sa couleur intense, sa texture définie et toute la saveur de l’orange sanguine et de la mandarine.

Conseils pour la pâte à brioche

Dans une pâte à brioche, l’ordre des ingrédients est important. Deux détails font la différence :

Le sel, en fin de pétrissage. L’ajouter en dernière phase retarde la formation du réseau de gluten et permet de mieux travailler la pâte aux premières étapes.

La levure, plus tard. Si elle n’est pas ajoutée au début, la fermentation commence un peu après et est mieux contrôlée pendant le pétrissage.

FiKaTime : viennoiserie moderne et facile à produire

Fikagrum’ est la plus récente incorporation au concept FiKaTime, et s’inscrit dans notre idée d’une viennoiserie moderne, gourmande et simple à produire.

FiKaTime repose sur trois piliers : une pâte de base commune, des garnitures stables et une flexibilité qui facilite le travail en laboratoire. Avec une seule base et des garnitures qui résistent à la cuisson, il est possible de créer des pièces très différentes sans compliquer la production quotidienne.

Fikagrum’ le démontre de manière festive : épices, agrumes et pacane dans une brioche qui se voit, se sent et a le goût de Noël.