CITRATE

Format 750g
Code 52754
Code standard 38546
Emballage 6u
Le citrate, anciennement connu sous le nom de Kit pH, est un ingrédient essentiel pour le contrôle de l’acidité dans les préparations sucrées et salées. Son utilisation est essentielle dans la sphérification directe, où il assure la réaction correcte de l’alginate.
Comment l'utiliser ?
Mélanger le citrate de sodium au liquide dont le pH doit être augmenté. Ajouter lentement, en ajustant progressivement jusqu'à ce que le niveau d'acidité souhaité soit atteint. Il est conseillé de vérifier le pH à l'aide de bandelettes de test pour s'assurer de l'exactitude du résultat final.
Dosage
0,1 - 0,85 g / 100g
régulateur d’acidité : citrate trisodique (E331iii)
Le citrate est idéal pour la sphérification directe, lorsqu’il est nécessaire de neutraliser l’acidité du milieu pour que le processus réussisse. En outre, il peut être utilisé dans les boissons, les sauces ou les mélanges liquides où un équilibre du pH est nécessaire pour optimiser la texture et rehausser les saveurs.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Contrôle total de l'acidité
Le citrate trisodique, anciennement connu sous le nom de pH Kit, est un ingrédient essentiel pour contrôler l'acidité des préparations sucrées et salées. Dérivée des fruits, cette fine poudre blanche agit comme un régulateur de pH, permettant de transformer les solutions acides en solutions neutres ou légèrement basiques. Son utilisation est essentielle dans la sphérification directe, où elle assure la réaction correcte de l'alginate. Elle rehausse également les saveurs, équilibre les notes acides et peut être utilisée comme antioxydant.

Résistance au gel

Hydratation

Résistance à la température

Moyens d'application

Propriétés La polyvalence technique à l'état pur

  • Régule le pH des solutions liquides (augmente l'alcalinité).
  • Indispensable pour la sphérification directe avec l'alginate.
  • Rehausse et équilibre les saveurs acides.
  • Il agit comme un antioxydant naturel.
  • Compatible avec les recettes sucrées, salées et les boissons.
  • Poudre facile à dissoudre.
Élaborations

Élaborations possibles
Idéal pour les sphérifications directes, les jus, les cocktails, les purées de fruits, les crèmes acidulées, les mousses, les sauces et les vinaigrettes. Il permet de travailler avec un plus grand contrôle technique de l'acidité et de la stabilité, optimisant ainsi les résultats en cuisine et en pâtisserie moderne.
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Questions fréquentes

Quel est le rôle du citrate de sodium dans la sphérification ?
Il agit comme un correcteur de pH, abaissant l'acidité du mélange pour faciliter le processus de sphérification directe.
Quelles sont les autres utilisations du citrate de sodium ?
Outre la sphérification, il peut être utilisé comme antioxydant et exhausteur de goût dans les boissons et les sauces.
Pourquoi la correction du pH est-elle importante ?
Un pH trop acide peut empêcher la formation correcte des sphères en interagissant avec l'alginate de sodium.
Quelle est la différence entre le citrate et le bicarbonate ?
Le citrate régule le pH sans générer d'effervescence ni altérer la texture, contrairement au bicarbonate.
Cela affecte-t-il le goût final du produit ?
Il peut être légèrement salin ou acide s'il est utilisé en excès ; aux doses adéquates, il est neutre.
Quand doit-on l'ajouter à une recette ?
Toujours au début, lors du travail de la phase liquide, avant tout processus technique tel que la sphérification ou la gélification.

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