Sandwich de Gaspacho avec Garniture Parfumée au Vinaigre

Le Sandwich de Gaspacho du Restaurant Disfrutar est déjà l’une de ces élaborations qui ont transcendé le plat pour devenir une référence de la gastronomie contemporaine. Loin d’être un simple exercice de surprise, cette recette a fait partie pendant longtemps de son menu dégustation pour une raison très claire : sa fonction au sein du parcours gastronomique. Tel que l’équipe elle-même l’a expliqué à plusieurs reprises, ce sandwich apparaît à un moment clé du menu pour nettoyer le palais. Il s’agit, en substance, d’une soupe froide très froide, réinterprétée sous une forme solide, légère et croustillante.

L’expérience est complétée par un geste sensoriel qui renforce son caractère : un verre aromatisé au vinaigre de Xérès qui est servi avec le plat. Il ne s’agit pas d’ajouter de l’acidité à la bouchée, mais d’offrir une perception olfactive différente qui amplifie la fraîcheur et apporte une nouvelle lecture gustative, sans interférer dans la texture du « sandwich ».

D’un point de vue technique, la recette repose sur le travail avec des masses de meringue déshydratée, un domaine de recherche que l’équipe de Disfrutar a développé et perfectionné au fil des ans. Comme ils l’expliquent eux-mêmes :

« Les textures de meringue permettent d’explorer de multiples voies créatives : des structures légères, croustillantes, aérées et extrêmement délicates, idéales pour les constructions qui doivent disparaître presque instantanément en bouche ».

L’albumine comme alliée technique dans l’évolution de la recette

Au fil du temps, cette technique a évolué naturellement. À l’incorporation du Méthylgel comme agent texturant — essentiel en raison de sa capacité à gélifier à chaud et à stabiliser les masses — s’ajoute un changement fondamental : le remplacement du blanc d’œuf frais par de l’albumine.

L’albumine (Albuwhip) permet d’isoler la fraction protéique responsable du montage et de l’aération, en éliminant l’excès d’eau et les variations propres à l’œuf frais. Cela se traduit par une plus grande capacité à incorporer de l’air, des structures plus stables et une régularité indispensable dans le contexte de la haute cuisine. De plus, comme il s’agit d’un produit sec et contrôlé, il facilite la répétabilité de la recette et une gestion plus précise du processus.

Le Sandwich de Gaspacho est, en définitive, un exemple de la façon dont la technique n’est pas au service du spectacle, mais de l’équilibre, de la fonction et de la saveur. Une recette qui démontre que l’innovation bien appliquée améliore l’expérience du convive sans perdre de cohérence.

👉 Chez Sosa Ingredients, nous avons eu l’occasion d’aller dans la cuisine de Disfrutar et d’y enregistrer, avec leur équipe, le pas à pas complet de cette élaboration. Voir comment la recette est exécutée dans son environnement réel, comprendre son rythme et partager ce moment a été une expérience unique que nous voulions fidèlement transmettre à notre communauté.

De plus, à la fin de la vidéo, il y a une recette supplémentaire en guise de surprise, un petit clin d’œil créatif qui élargit les possibilités de cette technique et apporte une dose supplémentaire d’inspiration.

Nous vous invitons à découvrir la recette complète et la vidéo, et à entrer dans la cuisine de Disfrutar pour découvrir de première main l’une de ses créations les plus reconnues.