METILGEL

Format 300g
Código 41395
Code standard 38818
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Poudre de méthylcellulose, dérivée de cellulose végétale.
Comment l'utiliser ?
Hydratez à froid, laissez reposer jusqu'à ce que le mélange atteigne 4°C et appliquez de la chaleur. Dofisication : Effet aérien : 15g/L (à chaud) / Effet épaississant : 20g/L (à froid) Effet gélifiant : 20g/L (à chaud) / Effet liant : 30g/L (à chaud)
Dosage
20g/L
Contrairement à d’autres gélifiants, le Methylgel gélifie au contact de la chaleur. À froid, ce texturant peut agir comme un épaississant. La viscosité des méthylcelluloses peut être très différente et cela affecte le résultat final de la gélification.
Caractéristiques
Il se gélifie lorsqu'il est chauffé et devient liquide lorsqu'il est refroidi.
Sa principale particularité est de se gélifier sous l'effet de la chaleur. Pour une bonne hydratation, il faut la mélanger à température ambiante à l'aide d'un mixeur et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 3 à 4 ºC. Une fois qu'il a atteint cette température, il peut être gélifié en appliquant de la chaleur. À partir d'environ 60 ºC, on obtient un gel, mais en refroidissant, il perd de sa dureté. Elle a une grande capacité d'aération et d'émulsification, ce qui permet de créer des mousses chaudes. S'il n'est pas chauffé, il agit comme un épaississant. Il est largement utilisé dans l'industrie à grande échelle pour éliminer la préfriture de certains aliments préfabriqués (par exemple, les calmars surgelés). En cuisine, il est utilisé comme colle, en mélangeant 30 g de Methylgel par litre d'eau et en le laissant s'hydrater à environ 3ºC.

Résistance au gel

Hydratation

Chaud et froid

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Élaborations

Élaborations possibles
Produits
Produits