METILGEL

Formato 300g
Código 41395
Código estándar 38818
Embalaje 6u
Metilcelulosa en polvo, derivada de la celulosa de los vegetales.
Modo de uso
Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC y aplicar calor. Dofisicación: Efecto aire: 15g/L (caliente) / Efecto espesante: 20g/L (frío) Efecto gelificante: 20g/L (caliente) / Efecto aglutinado:30g/L (caliente)
Dosificación
20g/L
espesante: metilcelulosa (e461)
A diferencia de otros agentes gelificantes, Metilgel gelifica al contacto con el calor. En frío, este texturizante puede actuar como espesante. La viscosidad de las metilcelulosas puede ser muy diversa y esto afecta el resultado final de la gelificación.
Características
Gelifica al calentarse y se vuelve líquida al enfriarse.
Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se tiene que mezclar a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix, y dejar reposar en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 ºC. Una vez llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A partir de unos 60ºC ya tenemos un gel, pero a medida que se enfría pierde dureza. Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos ayuda a la creación de espumas calientes. Si no se caliente actúa como espesante. Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los calamares congelados). En cocina se usa como pegamento, mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejándolo hidratarse a unos 3ºC.

Resistencia a la congelación

Alta

Hidratación

Frío y caliente

Resistencia a la temperatura

Termo-reversible

Medio de aplicación

Líquidos

Elaboraciones
Posibles
Elaboraciones
Una de las características más interesantes del Metilgel es su capacidad de gelificarse cuando se calienta y licuarse al enfriarse. Es muy útil para crear geles calientes o texturas especiales que se mantengan sólidas a altas temperaturas, como en esferificaciones calientes o recubrimientos para frituras que se vuelven crujientes al calentarse.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el Metilgel se gelifica al calentarse y se licúa al enfriarse?
La metilcelulosa (metilgel) tiene una propiedad inversa a los gelificantes tradicionales. Se disuelve en agua fría y forma un gel al calentarse, lo que puede sorprender a chefs que no están familiarizados con este comportamiento.
¿Cómo debo mezclar la metilcelulosa para evitar grumos?
El Metilgel se debe mezclar con agua fría o líquidos fríos, preferentemente utilizando un batidor o una licuadora, para evitar la formación de grumos. Una vez mezclada, se puede calentar para activar su gelificación.
¿Cómo puedo evitar que el Metilgel afecte el sabor de mis preparaciones?
Aunque es insípida, algunos chefs notan una ligera sensación en boca si se usa en exceso. La clave es usar la cantidad mínima efectiva y probar la receta para asegurar que la textura es adecuada sin alterar el sabor.
¿El Metilgel afecta el tiempo de cocción de las preparaciones?
En frituras o al horno, la capa firme que crea la metilcelulosa puede ayudar a acelerar la cocción del interior, al mantener el calor dentro del alimento. Esto es especialmente útil para crear exteriores crujientes con interiores jugosos.
¿Puedo combinar el Metilgel con otros gelificantes o espesantes?
Sí, es compatible con muchos otros hidrocoloides como agar-agar o goma guar, lo que permite a los chefs experimentar con texturas más complejas o adaptadas a sus necesidades.