Disfrutar
Restaurante de alta cocina en Barcelona, reconocido internacionalmente por su creatividad, técnica y enfoque vanguardista, considerado uno de los mejores del mundo. Fundado por exmiembros de elBulli, destaca por su innovación constante y su propuesta gastronómica única. Además, es embajador de Sosa Ingredients.
Toujours à la recherche de nouvelles possibilités et d’une plus grande créativité culinaire, l’équipe du restaurant Disfrutar nous présente la troisième recette dans laquelle ils intègrent le Procrunx, un ingrédient qui transforme les textures et augmente les possibilités gastronomiques. A cette occasion, le Pain Cristal au jambon et à la tomate devient un délicat bijou gastronomique, un feuilletage ultra-léger et volatile à la texture croustillante exceptionnelle.
Le Procrunx est un ingrédient conçu pour apporter un niveau supérieur de croustillant et de structure aux préparations culinaires. Sa capacité à s’intégrer dans les émulsions et les pâtes permet de créer des textures uniques, élevant les plats traditionnels à de nouvelles dimensions sensorielles. Dans cette recette, son utilisation dans l’émulsion de graisse de jambon ibérique permet d’obtenir un millefeuille à la structure aérienne et à la finesse incomparable.
Un autre élément essentiel de la recette est l’ovulato, un ingrédient translucide et extrêmement fin, qui permet de créer des structures délicates sans ajouter de poids ni interférer avec le goût. Grâce à sa capacité à s’hydrater et à se transformer au four, l’ovulato forme une pâte feuilletée croustillante, presque éthérée, dont la texture rappelle celle du célèbre « pain de verre ».
Avec une émulsion soigneusement reposée et des couches d’ovulato élaborées avec précision, le résultat final est une bouchée délicate, savoureuse et surprenante. De la structure translucide de la pâte feuilletée à la saveur profonde du jambon ibérique et à la fraîcheur de la tomate, le Pan de Cristal est la preuve ultime de l’efficacité de l’émulsion de la pâte feuilletée. Procrunx et l’ovulato peuvent transformer la gastronomie.
Voici le troisième épisode de la série de recettes de l’équipe Disfrutar con Procrunx, et un nouvel exemple de la façon dont la créativité et l’innovation peuvent redéfinir les limites de la haute cuisine.
Voici la recette.
La tempura fait partie de ces techniques qui semblent simples, mais qui recèlent en réalité une extraordinaire complexité technique. L’objectif est clair : obtenir une pâte à frire ultra-légère, croustillante et translucide, qui enveloppe l’ingrédient sans le dominer. Toutefois, pour obtenir cette texture aérée et ce croustillant persistant, il faut une bonne maîtrise technique et, […]
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