Disfrutar
Restaurante de alta cocina en Barcelona, reconocido internacionalmente por su creatividad, técnica y enfoque vanguardista, considerado uno de los mejores del mundo. Fundado por exmiembros de elBulli, destaca por su innovación constante y su propuesta gastronómica única. Además, es embajador de Sosa Ingredients.
Siempre explorando nuevas posibilidades y elevando la creatividad culinaria, el equipo del Restaurante Disfrutar nos presenta la tercera receta en la que integran el Procrunx, un ingrediente que transforma texturas y eleva las posibilidades gastronómicas. En esta ocasión, el Pan de Cristal de Jamón y Tomate se convierte en una delicada joya gastronómica, un hojaldre ultraligero y volátil con una textura crujiente excepcional.
El Procrunx es un ingrediente diseñado para aportar un nivel superior de crocantez y estructura a elaboraciones culinarias. Su capacidad para integrarse en emulsiones y masas permite la creación de texturas únicas, elevando platos tradicionales hacia nuevas dimensiones sensoriales. En esta receta, su uso en la emulsión de grasa de jamón ibérico da como resultado un milhojas con una estructura aérea y una delicadeza incomparable.
Otro componente esencial en la receta es el ovulato, un ingrediente translúcido y extremadamente fino, que permite la creación de estructuras delicadas sin añadir peso ni interferir en el sabor. Gracias a su capacidad de hidratación y transformación en el horno, el ovulato da forma a un hojaldre crujiente, casi etéreo, con una textura que remite al famoso “pan de cristal”.
Con una emulsión cuidadosamente reposada y capas de ovulato trabajadas con precisión, el resultado final es un bocado delicado, sabroso y sorprendente. Desde la translúcida estructura del hojaldre hasta el sabor profundo del jamón ibérico y el frescor del tomate, el Pan de Cristal es la prueba definitiva de cómo el Procrunx y el ovulato pueden transformar la gastronomía.
Esta es la tercera entrega de la serie de recetas del equipo de Disfrutar con Procrunx, y una muestra más de cómo la creatividad y la innovación pueden redefinir los límites de la alta cocina.
A continuación, os presentamos la receta.
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