La crème pâtissière classique est l’une des bases fondamentales de la pâtisserie professionnelle. Cependant, lorsque l’on travaille avec des productions anticipées, la congélation ou une conservation prolongée, maintenir sa texture originale peut devenir un véritable défi technique. Notre recette de crème pâtissière de base a été développée spécifiquement pour répondre à ces exigences.

Une crème pâtissière conçue pour la congélation

Contrairement aux formulations traditionnelles, cette crème pâtissière est optimisée pour supporter les processus de congélation et de décongélation sans perdre en qualité. Après décongélation, elle conserve sa structure originale, évitant ainsi les problèmes habituels tels que :
• Synérèse (libération d’eau)
• Perte de viscosité.
• Textures granuleuses ou cassantes.

Cela en fait une solution idéale pour les ateliers artisanaux, les pâtisseries professionnelles et les productions industrielles qui nécessitent planification et standardisation.

Gelcrem Chaud : performance professionnelle avec étiquette propre

La clé de cette formulation est Gelcrem Chaud, un amidon natif fonctionnel qui offre performance professionnelle et étiquette propre.
Grâce à son comportement technique avancé, il permet d’obtenir :
• Une brillance maximale.
• Une saveur neutre, qui respecte le profil aromatique de chaque recette.
• Une texture lisse, soyeuse et homogène, même après décongélation.

Contrairement aux amidons natifs conventionnels, Gelcrem Chaud est conçu pour supporter le stress thermique et les processus de conservation, tout en maintenant une finition professionnelle sans compromettre l’étiquetage.

Notre recommandation en tant qu’experts

Pour les professionnels qui ont déjà leur propre recette de crème pâtissière, mais qui souhaitent optimiser son comportement face à la congélation, nous recommandons de remplacer complètement la fécule de maïs ou la traditionnelle poudre à crème par Gelcrem Chaud.

Dosage recommandé :
Le dosage recommandé est de 50 g par litre de lait. Si l’on souhaite obtenir une texture plus ferme et plus consistante, il est possible d’augmenter le dosage à 60 g par litre de lait.

Cette substitution permet d’améliorer la stabilité, la brillance et la régularité du produit final, en particulier dans les préparations qui nécessitent un stockage prolongé ou une régénération ultérieure.

Applications recommandées

Cette crème pâtissière de base est idéale pour :
• Les garnitures de viennoiseries et de pâtisseries.
• Les tartes et entremets.
• Les produits congelés ou semi-froids.
• Les préparations qui nécessitent une conservation prolongée sans compromettre la qualité.