La pâte de fruit és un clàssic de la confiteria, apreciada pel seu sabor intens i la seva textura suau però ferma. En aquesta recepta, les maduixes són les protagonistes, realçades per l’ús de la Pectina Jaune, una pectina HM derivada de cítrics amb sals retardants.
Aquest ingredient garanteix una gelificació controlada, permetent treballar amb precisió i assegurant un resultat impecable. Ideal per aconseguir peces de confiteria amb un acabat professional, aquesta tècnica és perfecta per a aquells que busquen destacar en l’art de l’alta pastisseria.
Aquesta recepta forma part del llibre Pastissos de Viatge 2.0 del nostre aliat Adamance, el segon lliurament d’una col·lecció que continua explorant els límits del format més pràctic de la pastisseria de botiga. Si no coneixeu el concepte, el pastís de viatge és aquell que es conserva més temps que un pastís fresc, pot mantenir-se […]
Què és un pastís de viatge? El pastís de viatge és una categoria clàssica de la pastisseria francesa que respon a una necessitat concreta: un pastís que viatja bé, que dura i que no requereix cadena de fred. A diferència d’un pastís fresc, el pastís de viatge es conserva durant més temps i pot mantenir-se […]
Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd […]
938 666 094
sosa@sosa.cat