Cuando lanzamos nuestro Crispy Wet-Proof Caramelo Salado, teníamos claro que necesitábamos demostrar su potencial en una aplicación real. Así que le hicimos un encargo concreto a Iván Vázquez: un helado que pudiera convivir con este crispy sin que ninguno de los dos perdiera protagonismo. Su respuesta fue un helado de cacahuete.

La elección tiene toda la lógica del mundo. El cacahuete tostado y el caramelo salado comparten territorio aromático —esa frontera entre lo dulce, lo tostado y lo salino— pero desde ángulos distintos. Uno aporta profundidad grasa y frutos secos; el otro, dulzor caramelizado y ese punto de sal que activa el paladar. Juntos no compiten: se completan.

Crispy Wet-Proof: crujiente que resiste el helado

El reto técnico de incorporar un elemento crujiente en heladería siempre ha sido el mismo: la humedad. Un crispy convencional, por bueno que sea, se ablanda al entrar en contacto con la base de helado, perdiendo en pocas horas exactamente aquello que lo hacía interesante.

Nuestro Crispy Wet-Proof Caramelo Salado está formulado precisamente para resolver ese problema. Su recubrimiento protector impide la migración de humedad, manteniendo la textura crujiente intacta dentro del helado durante la conservación y el servicio. Ese crujiente que el heladero busca en el primer día sigue estando ahí en el quinto.

Pasta de Cacahuete Tostado: la base de sabor

Para la formulación, Iván Vázquez trabaja con nuestra Pasta de Cacahuete Tostado como base aromática. Una pasta elaborada con cacahuete tostado y refinado, sin azúcares añadidos, que aporta al helado toda la intensidad del fruto seco: ese perfil profundo, graso y tostado que define el carácter del helado desde el primer momento.

Su formato en pasta facilita enormemente la integración en la mezcla, garantizando homogeneidad y consistencia de resultado en cada producción, algo especialmente relevante en obradores con producción diaria.

Profiber Stab 5: la estabilidad que sostiene el conjunto

La formulación se completa con Profiber Stab 5, nuestra fibra estabilizante para heladería. Su función aquí es doble: controlar la cristalización del agua para conseguir una textura cremosa y sedosa, y garantizar la estabilidad del helado durante la conservación y el servicio.

En un helado que va a incorporar un elemento crujiente, esa estabilidad estructural es todavía más relevante. Un helado bien estabilizado protege el crispy, mantiene su distribución homogénea y evita que la textura del conjunto se degrade con el paso de los días.

La invitación de Iván: haz tu propia pasta de cacahuete

Como siempre, Iván Vázquez no se queda en la fórmula. Su vocación pedagógica le lleva a invitar a los heladeros a elaborar su propia pasta, entendiendo el proceso desde el principio:

«Para este helado del cacahuete empiezo tostándolo para potenciar su sabor antes de preparar mi propia pasta. Primero lo trituro y después lo paso al molino. Fijaos cómo va cambiando la textura. Al principio es granulada y a medida que se refina se convierte en una pasta cada vez más fina y fluida. Lo saco del molino y peso la cantidad necesaria para la receta» – Iván Vazquez.

Esa observación sobre el cambio de textura durante el refinado es, en realidad, una lección de técnica. El cacahuete pasa de granulado a pasta fluida a medida que la molienda rompe las paredes celulares y libera su materia grasa natural. Comprender ese proceso es comprender por qué una pasta de fruto seco se comporta como se comporta dentro de un helado.

Ambos caminos son válidos: la pasta elaborada en casa aporta control total sobre el punto de tueste y el refinado; nuestra Pasta de Cacahuete Tostado aporta consistencia, ahorro de tiempo y resultado garantizado. La elección depende del obrador, de sus tiempos y de sus prioridades.