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París-Brest Helado de Pistacho

En Sosa Ingredients, nos enorgullecemos de ofrecer soluciones innovadoras y naturales para la industria de la heladería. Por eso, estamos emocionados de presentar nuestro último lanzamiento: Profiber Stab 5. Este estabilizante, diseñado específicamente para helados y sorbetes, es ideal para profesionales que buscan mejorar la textura y estabilidad de sus productos utilizando ingredientes naturales. Si deseas conocer más detalles sobre los beneficios y aplicaciones de Profiber Stab 5, te invitamos a leer nuestro post completo aquí

Para ilustrar las posibilidades de nuestro nuevo estabilizante, hemos trabajado con nuestros chefs para desarrollar una receta exquisita: Paris Brest con Helado de Pistacho.

El París Brest es un postre francés clásico, creado en 1910 en honor a la carrera ciclista entre París y Brest. Se compone de una corona de masa choux (la misma utilizada para los profiteroles y éclairs), rellena tradicionalmente con una crema de praliné. Sin embargo, en nuestra versión moderna, hemos decidido integrar un delicioso helado de pistacho, elaborado con nuestra pasta de pistacho y estabilizado con Profiber Stab 5. Este toque contemporáneo no solo realza el sabor, sino que también aporta una textura cremosa y perfecta para disfrutar en cualquier ocasión.

Te invitamos a descubrir todos los detalles de esta receta innovadora a continuación ¡No te la pierdas!

París-Brest Helado de Pistacho

Versión moderna del París-Brest donde hemos decidido integrar un delicioso helado de pistacho, elaborado con nuestra pasta de pistacho y estabilizado con Profiber Stab 5.

Ingredientes

París-Brest helado de pistacho
- 150g -
  Helado de pistacho
- 75g -
  Pâte à choux
- 25g -
  Craquelin
- 25g -
  Praliné de pistacho
- qs -
  Pistachos
Helado de pistacho
- 600g -
  Leche
- 25g -
  Nata 35%
- 25g -
  Leche en polvo 1%
- 70g -
  Azúcar
- 70g - Glucosa en polvo 33DE
- 35g - Dextrosa
- 5g - Profiber Stab 5
- 170g - Pasta de pistacho
Pâte à choux
- 150g -
  Leche
- 150g -
  Agua
- 6g -
  Sal
- 10g -
  Azúcar
- 125g -
  Mantequilla sin sal 82%
- 160g -
  Harina floja
- 400g -
  Huevo entero
Craquelin
- 100g -
  Azúcar
- 100g -
  Mantequilla sin sal 82%
- 100g -
  Harina floja
- 100g - Harina de pistacho
Praliné de pistacho
- 500g -
  Pistachos
- 10g -
  Sal
- 500g -
  Azúcar

Elaboración

Helado de pistacho
1. Mezclar los líquidos y calentar a 30 °C.
2. Añadir los sólidos previamente mezclados y pasteurizar.
3. Cuando la mezcla esté descendiendo de temperatura (60 °C) añadir la pasta de pistacho y triturar con el minipimer.
4. Reposar 12 horas enfrío y mantecar.
Pâte à choux
1. Colocar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en un cazo. Llevar a ebullición durante 30 segundos.
2. A continuación añadir la harina y mezclar bien con un pala hasta obtener una masa lisa y uniforme. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente para secarla masa.
3. A continuación añadir los huevos fuera del fuego muy despacio moviendo enérgicamente para obtener una buena emulsión.
4. Escudillar en la forma deseada.
Craquelin
1. Mezclar los ingredientes y estirar a 1,5 milímetros. Congelar y cortar en la forma deseada.
Praliné de pistacho
1. Caramelizar el azúcar a 180 °C y verter sobre los pistachos y la sal.
2. Dejar enfriar y mezclar. Utilizar una concha para afinar la textura.
Montaje final: París-Brest helado de pistacho
1. Hornea las coronas de choux con el craquelin durante 40 minutos a 165 °C. Dejar enfriar en el congelador. Cortar la corona y pochar el helado de pistacho en su interior.
2. Añadir unas gotas de praliné de pistacho. Decorar la parte superior de la corona con el praliné y el pistacho rallado y disponer encima del helado.