En el universo de la pastelería contemporánea, la técnica no es solo una herramienta, sino un lenguaje para expresar ideas, texturas y emociones. Una de las técnicas más delicadas y versátiles es la del velo, una fina película gelatinosa que puede aportar transparencia, brillo, aroma y estructura sin restar protagonismo al resto de los elementos del postre.
En esta ocasión, presentamos un velo transparente de vainilla, sutil en apariencia pero poderoso en concepto. Esta receta ha sido desarrollada por Yojan Dutron, chef pastelero de la prestigiosa École Valrhona, como parte del postre al plato Paplanta.
Gracila Gel como alternativa
Para la elaboración del velo, hemos utilizado Gracila Gel, un gelificante vegetal que se presenta como una alternativa natural y funcional al agar-agar. Su capacidad para formar geles estables y elásticos, combinada con una textura más flexible y delicada, lo convierte en el aliado para crear velos finos, brillantes y estables en frío.
Los velos en pastelería no solo permiten encapsular sabores y aromas, sino que también aportan dimensión visual, jugando con la luz y las transparencias del plato. Además, pueden funcionar como portadores de sabor, soportes comestibles o coberturas elegantes para mousses, cremas o frutas.
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