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Entremét Vegano de Higos y Nueces

En nuestra misión de innovar y ofrecer alternativas más limpias sin renunciar al sabor, hemos colaborado con el talentoso pastry chef italiano Matteo Felicci, quien se ha sumado al reto de utilizar nuestro producto Proglaçage como pieza clave para crear un entremet 100 % vegano de higos y nueces. En una pastelería profesional que cada vez demanda productos más éticos y vegetales, esta receta representa un salto técnico y sensorial.

El Entremet vegano de higos y nueces combina varias capas de técnica: un praliné de nueces con textura crujiente y profundidad de sabor; una galleta de nueces que aporta estructura y contraste; una confitura de higos que aporta jugosidad y nota frutal; una mousse de nueces que eleva la suavidad; y finalmente un glaseado de higos elaborado con Proglaçage, nuestra nueva solución vegetal para glaseados.

Gracias a Proglaçage se ha logrado evitar completamente el uso de gelatina animal y de pectinas, manteniendo un glaseado muy brillante, estable y con un sabor auténtico a fruta.

El hecho de que este postre sea veggie al 100 % no solo responde a tendencias alimentarias, sino que exige un nivel técnico alto: textura, sabor, estabilidad, presentación. Matteo Felicci demuestra una vez más cómo la innovación y los ingredientes técnicos pueden ir de la mano para crear obras que satisfagan tanto al chef más exigente como al consumidor consciente.

Entremét Vegano de Higos y Nueces

Matteo Felicci presenta un entremet vegano de higos y nueces, elaborado con praliné, galleta, confitura, mousse y un brillante glaseado de higos con Proglaçage, la alternativa vegetal que evita gelatina animal y pectinas, realzando el sabor auténtico de la fruta.

Ingredientes

Praliné de nueces
- 300g -
  Nueces peladas
- 150g -
  Azúcar granulada
- 6g -
  Flor de sal
Galletas de nueces
- 45g -
  Aceite de nueces
- 55g -
  Yogur de soja
- 25g -
  Azúcar moreno
- 25g -
  Nueces molidas
- 10g -
  Maicena
- 40g -
  Harina para todo uso
- 0,5g -
  Flor de sal
Croustillant
- 10g -
  Manteca de cacao
- 25g -
  Praliné de nueces
- 10g -
  Espelta tostada y inflada
Confitura de higos
- 220g -
  Higos
- 2,5g - Pectina Fruit NH
- 20g -
  Azúcar granulada
- 5g -
  Zumo de limón
Mousse de nueces
- 215g -
  Nata vegetal sin azúcar
- 50g -
  Azúcar moreno
- 20g -
  Fécula de patata
- 40g -
  Manteca de cacao
- 75g -
  Praliné de nueces
- 215g -
  Nata vegetal sin azúcar semimontada
Glaseado de higo
- 35g - Proglaçace
- 170g -
  Azúcar granulado
- 160g -
  Agua
- 115g - Jarabe de glucosa 40D
- 70g -
  Puré de higo
- 1g -
  Zumo de limón

Elaboración

Praliné de nueces
1. Tostar las nueces en un horno de convección a 160 °C durante unos 20 minutos.
2. Preparar un caramelo seco con el azúcar, extender sobre una lámina de silicona y dejar que se endurezca.
3. Introduzca las nueces tostadas, los trozos de caramelo y la flor de sal en una batidora potente. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Guardar el praliné en un tarro, protegido de la luz, a temperatura ambiente, durante un máximo de 3 meses.
Galleta de nueces
1. Batir el aceite de nueces, el yogur de soja y el azúcar moreno.
2. Añadir el resto de ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Verter la masa en un molde circular de 16 cm y hornear en un horno de convección a 160 °C durante 20 minutos, o hasta que esté dorada.
4. Retirar del horno, cubre con film transparente y dejar enfriar.
Croustillant
1. Derretir la manteca de cacao y el praliné de nueces al baño María o en el microondas.
2. Añadir la espelta inflada, mezclar bien y extender en el fondo de un aro de 14 cm.
3. Colocar encima la galleta de nueces, cortada a medida, presionando ligeramente, y congelar.
Confitura de higos
1. Cortar los higos en trozos y colocarlas en una cacerola con el zumo de limón y la pectina mezclada con azúcar.
2. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos.
3. Batir con una batidora de mano y verter en un molde circular de 14 cm.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar.
Mousse de nueces
1. Mezclar la nata, el azúcar y la fécula de patata en una cacerola.
2. Batir bien y cocinar a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que espese.
3. Verter en una jarra sobre la mantequilla de cacao y el praliné de nueces, y emulsionar con una batidora de mano.
4. Cuando la mezcla alcance los 40 °C, incorporar con cuidado la nata semimontada con una espátula.
Glaseado de higo
1. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola, batir bien y cocinar hasta que la mezcla alcance los 100 °C.
2. Pasar a una jarra y enfriar a 40 °C.
Ensamblaje: Entremét vegano de higos y nueces
1. Verter unos 2 cm de mousse de nueces en un molde circular de 18 cm × 4,5 cm.
2. Añadir el relleno congelado, presionando suavemente para que la mousse suba por los bordes.
3. Verter el resto de la mousse y cerrar con la galleta congelada, con la parte crujiente hacia arriba. Congelar hasta que esté firme.
4. Desmoldar el entremet y glasear inmediatamente con el glaseado de higos a 40 °C.
5. Decorar con higos frescos y pan de oro.
6. Antes de servir, dejar descongelar en el frigorífico durante al menos 6 horas.