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Trompe-l’œil de Tomate

Dans l’univers de la gastronomie moderne, peu de techniques suscitent autant de curiosité que le trompe-l’œil : des créations qui imitent l’apparence d’un ingrédient tout en cachant une préparation différente. C’est exactement ce que propose le chef Javier Sánchez avec son Trompe-l’œil de tomate.

À cette occasion, le chef Javier Sánchez nous présente sa proposition : Trompe-l’œil de tomate, une création qui allie technique, esthétique et saveur en parfait équilibre. Le cœur est un délicat semifreddo de burrata, qui apporte onctuosité et fraîcheur, enveloppé dans un surprenant glaçage à la tomate réalisé avec Proglaçace. Cette innovation 100 % végétale remplace la gélatine animale et les pectines, garantissant un goût pur du fruit et une finition brillante et stable.

L’ensemble est complété par un crumble pistache-basilic, croquant et aromatique. Le résultat : une création ludique qui trompe l’œil et séduit le palais, un trompe-l’œil contemporain pour la pâtisserie professionnelle.

Trompe-l’œil de Tomate

Recette par Iván Vázquez.

Ingrédients

Trompe-l'œil de salade de burrata, glaçage de tomate et crumble de pistache et basilic
- -
  Semifreddo de burrata.
- -
  Glaçage de tomate.
- -
  Crumble de pistache et basilic.
- -
  Branches de tomate.
Semifreddo de burrata
- 400g -
  Burrata fraîche égouttée.
- 200g -
  Crème 35% M.G
- 100g -
  Lait entier.
- 4g - Agar-Agar
- 2g -
  Sel fin.
- 1g -
  Poivre noir moulu.
Glaçage de tomate
- 70g - Proglaçage
- 335g -
  L’eau
- 350g -
  Sucre
- 245g - Glucose liquide 40D
- 450g -
  Tomate grappe
- q.s. - Colorant naturel rouge
Crumble de pistache et basilic
- 200g -
  Farine de blé pour pâtisserie.
- 80g - Pistaches.
- 60g - Procrunx.
- 120g -
  Beurre.
- 15g -
  Feuilles de basilic frais.
- 5g -
  Sel fin.
- 50g -
  Sucre.
- 1g -
  Poivre noir moulu.

Élaboration

Semifreddo de burrata
1. Mixer la burrata avec le sel, le poivre et la crème à l'aide d'un batteur à main. Pour réserver.
2. Dans une casserole, dissoudre l'agar-agar dans le lait et porter à ébullition.
3. Verser le lait chaud sur le mélange de burrata. Mixer l'ensemble.
4. Répartir le mélange dans les moules à tomate à l'aide d'une poche à douille et tapoter pour éliminer les bulles d'air.
5. Recouvrir de film plastique et congeler.
Glaçage rouge
1. Préparer d'abord le glaçage de base concentrée.
2. Mélanger le Proglaçage, l'eau, le sucre et le glucose liquide.
3. Chauffer entre 95 et 100 degrés Celsius et réserver.
4. Retirer les branches des tomates et réserver pour la décoration.
5. Laver et couper les tomates en morceaux et les mettre à cuire dans une casserole.
6. Cuire les tomates à feu doux jusqu'à obtenir 150 grammes de tomate concentrée.
7. Mixer la tomate et filtrer à travers une passoire fine sur le mélange de glaçage de base concentrée.
8. Incorporer le colorant naturel rouge au goût.
9. Traiter le tout ensemble avec un batteur à main.
10. Réserver et utiliser à 40 degrés Celsius.
Crumble de pistache et basilic
1. Mixer la pistache jusqu'à obtenir une poudre.
2. Introduire dans un robot culinaire avec la farine, le Procrunx, le sucre, le sel, le poivre noir et les feuilles de basilic.
3. Traiter le tout jusqu'à ce que le basilic soit intégré.
4. Ajouter le beurre froid coupé en dés et traiter à nouveau jusqu'à obtenir une texture émiettée.
5. Étaler sur une plaque de four sur une feuille antiadhésive et cuire pendant 12 minutes à 180 degrés Celsius.
6. Retirer du four et, encore chaud, émietter à l'aide de quelques fouets de cuisine.
7. Réserver jusqu'au service dans un endroit sec.
Assemblage Trompe-l’œil de tomate
1. Disposer les faux tomates encore congelées sur une grille. Placer un plat creux en dessous.
2. Verser le glaçage de tomate sur les panna cottas à 40 degrés Celsius et laisser égoutter l'excédent sur le plat.
3. Dans une assiette, servir une petite quantité de crumble et disposer le faux tomate dessus.
4. Décorer en haut de la tomate avec une branche de tomate.

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