PROGLAÇACE

Format 700g
Code 52737
Emballage 6u
Format 3kg
Code 52744
Emballage 2u
Proglaçage est un gélifiant 100 % végétal mis au point pour créer des glaçages brillants très performants, même après congélation et décongélation.
Comment l'utiliser ?
Types de préparation possibles pour les glaçures coulées :
  1. Recette directe : Mélanger le Proglaçage avec le sucre, le glucose, la pâte de fruits, l'eau et l'acide citrique. Porter à 100 °C. Laisser refroidir jusqu'à une température comprise entre 35 °C et 40 °C. Glaçage.
  2. Recette à partir d'une base neutre : Mélanger le Proglaçage, le sucre, le glucose et l'eau. Porter à 100 °C. Conserver la base neutre au réfrigérateur. Lors de la préparation du glaçage aux fruits : Prélever la quantité nécessaire de base neutre et ajouter la purée de fruits et l'acide citrique. Chauffer à 80 °C. Laisser refroidir jusqu'à une température comprise entre 35 °C et 40 °C. Glaçage.
Dosage
5-10%
Amidon de tapioca, Dextrose, Gélifiant: agar agar (E406)
La base neutre concentrée est l’équivalent maison d’une base neutre « prête à l’emploi » disponible dans le commerce. Elle est obtenue en chauffant à 100 °C un mélange de Proglaçage, d’eau, de sucre et de glucose. Une fois préparée, elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
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Caractéristiques
Propriétés
Élaborations
Caractéristiques
Le glaçage n’a jamais été aussi facile
Conçu pour faciliter la pâtisserie moderne, il offre une alternative efficace aux pectines et aux gélatines animales. Sa structure garantit une excellente adhérence, une texture lisse et une finition professionnelle pour une grande variété de glaçages, qu’il s’agisse de fruits acidulés, de chocolats ou de fruits secs. Avec Proglaçage, le glaçage cesse d’être une étape technique complexe et devient un véritable outil d’expression : plus authentique, précis et savoureux.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Idéal pour les glaçages miroir au chocolat, aux fruits et aux noix

  • 100 % d’origine végétale (sans gélatine ni pectine).
  • Permet de réaliser des glaçures congelables. Brillance longue durée en vitrine. Effet miroir sans perte d’eau après.
  • Fonctionne avec les fruits, le chocolat et les pâtes de fruits secs.
  • Recettes simplifiées, sans ajustement du Brix ni du pH.
Élaborations

Élaborations possibles
Proglaçage permet de réaliser des glaçages miroir pour toutes sortes de créations : des fruits acidulés, des chocolats ou des fruits secs. Idéal pour les desserts individuels et/ou la pâtisserie de vitrine à forte rotation. Ses performances techniques garantissent des résultats impeccables dans tous types de laboratoires professionnels.
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Questions fréquentes

À quelle température appliquer le glaçage ?
A la louche : entre 35 °C et 40 °C sur produit congelé. Au pistolet : à environ 80 °C. Nous recommandons une buse de 3 mm.
Remplace-t-il complètement la gélatine animale dans mes glaçages ?
Oui, Proglaçage est une alternative 100% végétale qui égale ou améliore les performances techniques de la gélatine animale.
Qu'est-ce que la base neutre concentrée et comment est-elle préparée ?
La base neutre concentrée est l'équivalent maison d'une base neutre "prête à l'emploi" disponible dans le commerce. Elle est obtenue en chauffant à 100 °C un mélange de Proglaçage, d'eau, de sucre et de glucose. Une fois préparée, elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Chaque jour, une portion peut être prise selon les besoins, en ajoutant la saveur souhaitée (purée de fruits, chocolat, pâte de noix).
En quoi Proglaçage se distingue-t-il d’une base neutre liquide prêt à l’emploi du marché ?
Contrairement aux bases liquides prêtes à l’emploi, qui obligent à travailler avec une recette et un format figé, Proglaçage offre une flexibilité totale : ● Présenté en poudre, il réduit l’encombrement, facilite le stockage et améliore la conservation. ● Permet de réaliser une base neutre et de la personnaliser à tout moment avec la saveur souhaitée. ● Offre une texture idéale pour glacer sans ajouter d’autres ingrédients, adaptée à la congélation et à la décongélation. ● En termes de coût, c’est une solution plus rentable et polyvalente que les alternatives du marché.
Peut-on stocker le produit une fois ouvert ? Et les glaçages déjà préparés ?
Oui. Le produit sec doit être conservé bien fermé dans un endroit frais et sec ; la date de durabilité minimale reste celle indiquée sur l’étiquette. La base neutre préparée se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou jusqu’à deux mois au congélateur.
Qu'est-ce qui différencie les recettes de glaçage Proglaçage des recettes de glaçage traditionnelles à base de gélatine ou de lait concentré ?
Il simplifie la formule, élimine les ingrédients d'origine animale et industrielle et permet de travailler avec une plus grande proportion de fruits ou de chocolat véritable, ce qui renforce la saveur.
Quel est le rendement du format 700 g ou 3 kg ?
Le format de 700 g permet de préparer 10 kg de base neutre ; le format de 3 kg permet de préparer jusqu’à 42 kg de base neutre, qui pourra ensuite être transformée en multiples glaçages de différentes saveurs.
Est-il adapté à une pâtisserie «plant-based» ?
Oui. C’est une solution idéale pour la pâtisserie végane, naturelle et sans ingrédients d’origine animale.
Quel type de client profite le plus de ce produit ?
Les pâtissiers recherchant l’efficacité sans compromettre la qualité, privilégiant le goût authentique, un étiquetage plus court et naturel, et une présentation premium.
Quelle stabilité offre-t-il en vitrine ?
Il garantit un brillant et une texture stables pendant au moins 48 h en vitrine, sans perte de qualité après décongélation.

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