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FikaFinger d’Abricot

Inspirée de la tradition scandinave du « Fika », cette recette célèbre l’un des moments les plus spéciaux de la journée : cette pause en milieu de matinée où l’on savoure un café accompagné de quelque chose de sucré. Le FikaFinger d’Abricot naît de cette idée, réinterprétant l’esprit de ce rituel danois dans une création moderne, équilibrée et pleine de saveur.

Cette recette fait partie du recueil de recettes FikaTime, développé en collaboration avec Valrhona, Adamance et Pariani, où nous explorons un nouveau concept de viennoiserie créative, saine et pratique pour le quotidien. Un recueil de recettes pensé pour inspirer les artisans de la boulangerie moderne, disponible ICI.

Une base classique avec un esprit contemporain

Le FikaFinger est élaboré à partir d’une pâte à brioche, douce et riche, qui apporte l’équilibre parfait entre légèreté et structure. Un conseil essentiel : si vous décidez de congeler la pâte, évitez de la stocker plus de 10 jours, afin de garantir une qualité et une fraîcheur maximales au résultat final.

Chaque pièce — d’à peine 4 centimètres, idéale pour accompagner le café — cache une garniture intense d’abricot Adamance, élaborée avec des purées 100 % fruit, sans sucres ajoutés ni concentrés. Sa saveur naturelle et vibrante contraste avec la douceur de la brioche, offrant une expérience gustative authentique et élégante.

Le secret derrière cette garniture parfaite réside dans notre texturant Gomme Gellan, qui permet de créer des garnitures thermostables capables de conserver leur texture et leur crémeux même après la cuisson. Cette avancée technique ouvre un nouvel univers créatif pour les professionnels, avec des garnitures conçues pour le chocolat, les fruits secs et les fruits, toujours stables et faciles à appliquer.

Le FikaFinger d’Abricot représente une nouvelle façon de comprendre la viennoiserie moderne : plus pratique, plus sensorielle et plus consciente. Une invitation à faire une pause, à savourer l’instant et à découvrir le plaisir de la simplicité, avec la qualité et l’innovation qui définissent Sosa Ingredients.

FikaFinger d’Abricot

Une recette calculée pour 4 bandes (9 × 56 cm) de 14 unités (parties de 4 cm). Il est conseillé de couper les bandes une fois gélifiées avant de les congeler.

Ingrédients

Brioche neutre
- 979g -
  Levain de brioche
- 192g -
  Beurre sec 84
- 30g - Sucre inverti.
Levain de brioche
- 256g -
  Œufs entiers.
- 99g -
  Lait entier UHT.
- 525g -
  Farine de force.
- 33g -
  Sucre.
- 33g -
  Sucre inverti.
- 13g -
  Sel fin.
- 20g -
  Levure biologique.
Garniture d'abricot thermostable
- 11,2g -
  Citrate de sodium.
- 11,2g - Gomme gellane.
- 84g -
  Amidon de maïs.
- 434g -
  Sucre.
- 2260g -
  Purée d’abricot Flavor Cot et Lido 100 % – Adamance

Élaboration

Brioche neutre
1. Pétrir la pâte de base.
2. Incorporer à vitesse lente le beurre ramolli et le sucre inverti.
3. Une fois la pâte homogène, augmenter la vitesse et pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache.
4. La température à la fin du pétrissage doit être comprise entre 24 °C et 26 °C.
5. Laisser lever 45 minutes, dégazer puis réserver à 4 °C idéalement pendant environ 12 heures.
6. Il est possible de réaliser un rabat après la levée pour donner un peu de force à la pâte, en fonction de son comportement.
Levain de brioche
1. Mélanger les œufs, le lait et la farine pendant environ 5 minutes à vitesse lente.
2. Ajouter les sucres puis continuer le pétrissage en accélérant la vitesse.
3. Une fois que la pâte commence à se détacher, ajouter le sel et la levure, puis prolonger le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se détache totalement, afin d'obtenir un bon réseau glutineux.
4. La température finale du pétrissage doit être d'environ 24 °C.
5. Séparer la quantité nécessaire pour aromatiser.
6. À PRENDRE EN COMPTE : L'ajout tardif de sel et de levure permet, à la fois, de favoriser la création du réseau glutineux et de retarder le début de la fermentation.
Garniture d’abricot thermostable
1. Mélanger le citrate de sodium, la gomme gellane et l'amidon, puis bien mélanger avec le sucre pour les disperser.
2. Verser en pluie sur la purée à 4 °C et battre pour bien homogénéiser.
3. Chauffer à 90 °C sans cesser de remuer, puis utiliser immédiatement, car le gel prend corps très rapidement.
Montage et finition : FikaFinger d’abricot
1. LA VEILLE : Réaliser la pâte à brioche neutre et la garniture (bandes de 9 × 56 cm).
2. LE JOUR MÊME : Étaler la pâte à brioche à 4 mm d'épaisseur, piquer beaucoup la pâte, pour qu'elle monte uniformément.
3. Couper 4 rectangles de 11 × 57 cm.
4. Mettre les rectangles de pâte dans des cadres inox de la même mesure, préalablement graissés ou chemisés avec du papier sulfurisé.
5. Mettre à lever environ 2h30 à 28 °C.
6. Après la levée, mettre les bandes de garniture de 9 × 56 cm congelées sur les rectangles de pâte, en veillant à introduire la garniture uniformément.
7. FACULTATIF : Parsemer de Streusel de noisette.
8. Cuire au four à 145 °C pendant environ 20 minutes.
9. Après refroidissement complet, couper des parties de 4 cm de large.