Aujourd’hui, nous disposons d’une gamme très large de « nouveaux » émulsifiants qui, grâce à leur efficacité et neutralité accrues, nous permettent de développer l’une des obsessions de la cuisine moderne : la pureté du goût.
Les émulsifiants nous permettent de réaliser trois techniques principales : émulsionner, aérer et texturiser les graisses.
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