Dessert japonais
Nous vous présentons aujourd’hui un dessert de restaurant sophistiqué et rafraîchissant qui combine trois élaborations distinctes : le sorbet Matcha, la mousse de Yuzu…
Format
1,3kg
Format
6kg
La glycérine (glycérol végétal) est un liquide incolore, dense et au goût légèrement sucré, obtenu à partir de sources végétales. Elle agit comme émulsifiant, en aidant à lier et à stabiliser les mélanges qui ont tendance à se séparer, et comme antigel, en abaissant le point de congélation pour conserver une texture lisse et crémeuse dans les glaces et les sorbets. Elle retient également l’humidité, évitant que les préparations ne se dessèchent ou ne cristallisent, et prolongeant ainsi leur fraîcheur.
Incorporer directement au mélange froid ou tiède, en mélangeant bien jusqu’à complète intégration. Elle s’utilise dans toute préparation contenant de l’eau et de la matière grasse, facilitant son émulsion et améliorant sa stabilité.
La glycérine est un ingrédient utilisé pour sa capacité à améliorer la texture et l’humidité dans une variété de préparations. Dans les glaces et sorbets, elle empêche la formation de cristaux de glace. Elle est essentielle dans l’élaboration de bonbons, truffes, mousses et ganaches, où elle contribue à obtenir une consistance plus douce et homogène. Dans les génoises, elle aide à retenir l’humidité, prolongeant ainsi leur fraîcheur. De plus, elle est idéale pour le pastillage de sucre, assurant une plus grande souplesse et résistance aux décorations.
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