Mosaïque de Saumon, Poudre de Poireau et Soja

Chez Sosa Ingredients, nous pensons que la technique est une forme d’expression, et cette nouvelle recette, associée au Chef Javier Sánchez, le démontre avec brio. Il s’agit de la troisième création d’une série de six que nous développons en collaboration tout au long de l’année, spécialement conçues pour le canal HORECA et les professionnels de la restauration.

Dans cette proposition, l’esthétique et la précision technique se rejoignent grâce à l’utilisation de la technique de la mosaïque. Cette méthode consiste à à disposer de petits éléments solides (tels que des légumes, de la viande ou des fruits) pour former une structure visuellement harmonieuse, presque picturale. (comme des légumes, de la viande ou des fruits) pour former une structure visuellement harmonieuse, presque picturale. C’est une technique qui nécessite une précision dans la découpe, un équilibre chromatique et une connaissance approfondie des ingrédients, tant au niveau de la saveur que de la texture.

Liant à froid

Pour obtenir une structure solide, sans renoncer à la fraîcheur et à la définition des ingrédients, nous avons utilisé Gelbinder, un texturant qui agit comme liant à froid. Cet ingrédient permet d’unir les composants de la mosaïque sans s’effriter, tout en conservant sa forme même pendant les processus de cuisson ou de manipulation.

La mosaïque est accompagnée d’un gel d’agrumes élaboré avec Gracila Gel, apportant une note fraîche et brillante qui équilibre la composition avec acidité et une texture douce, sans perdre de définition dans l’assiette.