À cette occasion, Carlos Maestre réinterprète les lasagnes traditionnelles d’un point de vue structurel et saisissant : au lieu de cuire les couches de pâtes, il les fait frire après les avoir assemblées. Au lieu de pâtes conventionnelles, il utilise des crêpes aux épinards. Et au lieu d’une sauce béchamel classique à base de roux, il incorpore Gelcrem Chaud comme texturant fonctionnel. Le résultat est un plat visuellement étonnant, techniquement impeccable et sensoriellement surprenant.

Béchamel aux champignons avec Gelcrem Chaud : substitution intelligente de la fécule de maïs

Dans une lasagne traditionnelle cuite au four, la sauce béchamel peut être préparée avec du roux sans grandes complications. Cependant, lorsqu’elle doit être congelée puis frite, les exigences techniques changent radicalement. C’est là que le choix du texturant devient décisif.

Le chef utilise la Gelcrem Chaud comme substitut direct à la fécule de maïs, un changement technique qui transforme le comportement de la béchamel dans des conditions extrêmes :

• Résistance à la congélation : de nombreux texturants, y compris l’amidon de maïs conventionnel, souffrent de synerèse (séparation de l’eau) après des cycles de congélation-décongélation. Gelcrem Chaudmaintient la structure de la béchamel intacte, empêchant l’eau de se séparer et de générer des cristaux de glace qui brisent la texture crémeuse.
• Stabilité pendant la friture : lorsque des lasagnes congelées sont plongées dans de l’huile chaude, la transition thermique est brutale. Une béchamel mal stabilisée peut se liquéfier, exploser ou perdre son onctuosité. Gelcrem Chaud garantit que la béchamel conserve son corps et sa texture soyeuse, même sous le choc thermique de la friture.
• Texture crémeuse sans amidon résiduel : l’ amidon de maïs, bien que fonctionnel, peut laisser une sensation légèrement granuleuse ou pâteuse s’il n’est pas cuit correctement. Gelcrem Chaud permet d’obtenir une sauce béchamel à la texture nette, onctueuse et fondante, sans traces d’amidon en bouche.
• Clean label : étant un amidon natif, Gelcrem Chaud permet à l’ingrédient d’être déclaré simplement comme « amidon » au lieu d’additifs complexes, ce qui maintient la transparence du produit.

Résultat visuel : couleur, contraste et attrait

Le résultat final est un plat qui attire l’œil avant d’atteindre le palais. Le vert vif des crêpes aux épinards contraste avec le blanc de la béchamel et le doré croustillant de la friture. Lorsque la lasagne est coupée, les couches sont clairement révélées, montrant la structure interne de l’assemblage. C’est un plat qui invite à être photographié, partagé et surtout dégusté.