GELBINDER

Format 500g
Código 50064
Code standard 37873
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Format 20kg
Código
Code standard 36837
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Mélange d’alginate, de calcium et de sels retardateurs. Effet gélifiant liant et thermo-irréversible.
Comment l'utiliser ?
Pour les agglutinats, saupoudrer le Gelbinder sur les éléments solides légèrement humidifiés, former et laisser gélifier. Pour les gélatines thermo-irréversibles, incorporer le Gelbinder au liquide à gélifier en agitant vigoureusement, verser dans le moule souhaité et laisser gélifier. La gélification a généralement lieu environ 20 minutes après l'hydratation du liant gélifié. L'hydratation complète se produit après 24 heures. La dureté de la gélatine peut varier en fonction du milieu et du temps de gélification.
Dosage
0,5 - 2,5%
gélifiant : alginate de sodium (e401), stabilisant : sulfate de calcium (e516), séquestrant : diphosphate tétrasodique (e450iii)
La gélification peut être plus rapide et plus solide avec des aliments riches en calcium. Une gélification plus lente et plus faible peut se produire avec des aliments salés ou acides.
Caractéristiques
Effet liant
Grâce à l'utilisation de Gelbinder, nous parvenons à agglutiner des éléments solides à froid. Cela nous permet de lier les ingrédients sans qu'ils ne s'effritent lors de la cuisson, car il est thermorésistant. Le gel formé est thermo-irréversible, ce qui nous permet de le servir froid ou chaud.

Résistance au gel

Élevée

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propiedades Idéal pour les gélatines thermoréversibles

  • Aglutinant d'origine végétale.
  • Gélification thermo-irréversible.
  • Gélification ferme et élastique.
  • N'apporte pas de saveur.
Élaborations

Élaborations possibles
Le Gelbinder permet d'élaborer des mille-feuilles compacts avec des couches fermes, des agglomérats multiformes qui conservent leur structure, et des gélatines thermo-irréversibles qui peuvent être réchauffées sans perdre leur consistance. De plus, il est idéal pour les terrines froides et chaudes, apportant stabilité et une texture uniforme à tout type de préparation.
Produits
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