GELBINDER

Format 500g
Code 53509
Code standard 37873
Emballage 6u
Format 20kg
Code 53419
Code standard 36837
Emballage 1u
Mélange d’alginate, de calcium et de sels retardateurs. Effet gélifiant liant et thermo-irréversible.
Comment l'utiliser ?
Pour les agglutinats, saupoudrer le Gelbinder sur les éléments solides légèrement humidifiés, former et laisser gélifier. Pour les gélatines thermo-irréversibles, incorporer le Gelbinder au liquide à gélifier en agitant vigoureusement, verser dans le moule souhaité et laisser gélifier. La gélification a généralement lieu environ 20 minutes après l'hydratation du liant gélifié. L'hydratation complète se produit après 24 heures. La dureté de la gélatine peut varier en fonction du milieu et du temps de gélification.
Dosage
0,5 - 2,5%
Gélifiant : alginate de sodium (E401), stabilisant : sulfate de calcium (E516), séquestrant : diphosphate tétrasodique (E450iii).
La gélification peut être plus rapide et plus solide avec des aliments riches en calcium. Une gélification plus lente et plus faible peut se produire avec des aliments salés ou acides.
Caractéristiques
Effet de liaison
Le liant gélifié permet de lier des éléments solides à froid. Il permet de lier les ingrédients entre eux sans qu'ils ne se désagrègent à la cuisson, car il est thermorésistant. Le gel formé est thermo-irréversible, il peut donc être servi chaud ou froid.

Résistance au gel

Haut

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermo-irréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Idéal pour les gélatines thermoréversibles

  • Agent liant d'origine végétale.
  • Gélification thermoréversible.
  • Gélification ferme et élastique.
  • Il n'ajoute pas de saveur.
Élaborations

Élaborations possibles
Le GELBINDER permet de produire des mille-feuille compacts avec des couches fermes, des agglutinats multiformes qui conservent leur structure et des gélatines thermoréversibles qui peuvent être réchauffées sans perdre leur consistance. Il est également idéal pour les terrines chaudes et froides, offrant une stabilité et une texture uniforme dans tous les types de préparations.

Questions fréquentes

Pourrais-je faire les mêmes préparations avec le gélifiant seul, sans utiliser de maltodextrine ?
Nous recommandons d'utiliser de la Maltrodextrine car elle permet d'absorber l'humidité de surface des feuilles de légumes, évitant ainsi que le millefeuille ne devienne aqueux ou que les couches ne glissent l'une sur l'autre.
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