Mosaico de Salmón, Polvo de Puerro y Soja
En Sosa Ingredients, creemos que la técnica es una forma de expresión, y esta nueva receta junto al Chef Javier Sánchez lo demuestra con...
Formato
500g
Formato
20kg
Mezcla de alginato, calcio y sales retardantes. Efecto aglutinante, gelificante termo irreversible.
Para aglutinados, espolvorear Gelbinder sobre los elementos sólidos ligeramente humedecidos, formar y dejar gelificar. Para gelatinas termo irreversibles, incorporar el Gelbinder en el líquido a gelificar con fuerte agitación, verter en el molde deseado y dejar gelificar. La gelificación se produce generalmente pasados unos 20 minutos después de hidratar el Gelbinder. La hidratación completa se produce a las 24 horas. Dependiendo del medio y el tiempo de gelificación, la dureza de la gelatina puede variar.
Con el uso de Gelbinder conseguimos aglutinar elementos sólidos en frío. Nos permite unir los ingredientes sin que se desmoronen al cocinarlas, ya que es termorresistente. El gel formado es termo-irreversible, por lo que podemos servirlo en frío o caliente.
Alta
En caliente
Termo-irreversible
Líquidos
El Gelbinder Permite elaborar milhojas compactos con capas firmes, aglutinados multiforma que mantienen su estructura, y gelatinas termoirreversibles que pueden recalentar sin perder su consistencia. Además, es ideal para terrinas frías y calientes, aportando estabilidad y una textura uniforme en todo tipo de preparaciones.
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