Disfrutar
Restaurante de alta cocina en Barcelona, reconocido internacionalmente por su creatividad, técnica y enfoque vanguardista, considerado uno de los mejores del mundo. Fundado por exmiembros de elBulli, destaca por su innovación constante y su propuesta gastronómica única. Además, es embajador de Sosa Ingredients.
Sempre explorant noves possibilitats i elevant la creativitat culinària, l’equip del Restaurant Disfrutar ens presenta la tercera recepta en què integren el Procrunx, un ingredient que transforma textures i eleva les possibilitats gastronòmiques. En aquesta ocasió, el Pa de Vidre de Pernil i Tomàquet es converteix en una delicada joia gastronòmica, un full ultralleuger i volàtil amb una textura cruixent excepcional.
El Procrunx és un ingredient dissenyat per aportar un nivell superior de cruixent i estructura a elaboracions culinàries. La seva capacitat per integrar-se en emulsions i masses permet la creació de textures úniques, elevant plats tradicionals cap a noves dimensions sensorials. En aquesta recepta, el seu ús en l’emulsió de greix de pernil ibèric dona com a resultat un milfulles amb una estructura aèria i una delicadesa incomparable.
Un altre component essencial en la recepta és l’obulato, un ingredient translúcid i extremadament fi, que permet la creació d’estructures delicades sense afegir pes ni interferir en el sabor. Gràcies a la seva capacitat d’hidratació i transformació al forn, l’obulato dona forma a un full de pasta cruixent, gairebé eteri, amb una textura que remet al famós “pa de cristall”.
Amb una emulsió reposada acuradament i capes d’obulato treballades amb precisió, el resultat final és un mos delicat, saborós i sorprenent. Des de la translúcida estructura del full de pasta fins al sabor profund del pernil ibèric i la frescor del tomàquet, el Pa de Cristall és la prova definitiva de com el Procrunx i l’obulato poden transformar la gastronomia.
Aquesta és la tercera entrega de la sèrie de receptes de l’equip de Disfrutar amb Procrunx, i una mostra més de com la creativitat i la innovació poden redefinir els límits de l’alta cuina.
A continuació, us presentem la recepta.
La tempura és una d’aquelles tècniques que semblen senzilles, però tanquen una complexitat tècnica extraordinària. L’objectiu és clar: aconseguir un arrebossat ultra lleuger, cruixent i translúcid que envolti l’ingredient sense dominar-lo. No obstant això, assolir aquesta textura airejada i aquest cruixent persistent requereix comprensió tècnica i, en molts casos, ingredients funcionals que transformin la massa […]
938 666 094
sosa@sosa.cat