Brioche Alballana

Hi ha receptes que neixen d’una ocasió especial i acaben sent molt més que això. El Brioix Alballana és una d’elles. Creat per Lorena Criollo, xef pastissera i formadora de Valrhona, aquest brioix es va concebre com una celebració de la Pasqua 2026: una peça de brioixeria de temporada on la tècnica i el sabor es fonen en cada capa, en cada tall, en cada mossegada.

Vainilla, avellana torrada i albercoc. Una tríada de sabors que es converteix en una declaració d’intencions sobre el que la pastisseria moderna és capaç de fer quan la tècnica està al servei del sabor.

L’ànima de la peça: un brioix de vainilla

La base de tot és el brioix. I un brioix de vainilla ben executat és, en si mateix, una obra mestra d’equilibri: massa tendra, fullada en textura, amb aquest perfum càlid i profund que només la vainilla de qualitat pot donar. És el punt de partida perfecte per a una peça de Pasqua que busca evocar calidesa, celebració i record.

Estructura de la nougatine d’avellana

Un dels elements més singulars del Brioix Alballana és la seva nougatine d’avellana. La nougatine és un clàssic de la confiteria francesa —una barreja de caramel i fruita seca que, una vegada estesa i refredada, ofereix aquest cruixit inconfusible i brillant que tant sedueix en la pastisseria d’alta gamma.
Però integrar una nougatine en una peça de brioixeria planteja un repte tècnic gens menor: aconseguir que la barreja es distribueixi de manera homogènia, que no se separi durant la cocció i que mantingui la seva estructura sense perdre la seva identitat.

La solució arriba de la mà de la Pectina NH
La Pectina NH és un gelificant d’origen natural —derivat de la pell dels cítrics— especialment valorat en pastisseria per la seva capacitat de crear gels ferms, brillants i perfectament homogenis en mitjans fruiters i ensucrats. El seu gran avantatge és la seva termoreversibilitat: pot escalfar-se, gelificar-se i tornar a escalfar-se sense perdre les seves propietats, cosa que la converteix en un aliat de precisió en elaboracions que passaran pel forn.

En aquesta nougatine, la Pectina NH actua com a aglutinant: garanteix que els ingredients quedin perfectament integrats, que la barreja no es disgregui en cocció i que el resultat final sigui una nougatine que manté la seva forma, la seva cohesió i el seu cruixit característic.

El farcit d’albercoc: frescor fruital que sobreviu a la calor

L’albercoc aporta al Brioix Alballana aquest contrapunt àcid i afruitat que equilibra la riquesa de la vainilla i el torrat de l’avellana. Però incorporar un farcit de fruita en una peça que va al forn implica un dels majors desafiaments de la pastisseria tècnica: aconseguir que la fruita no perdi la seva textura, el seu sabor ni la seva presència sota la calor.

Aquí entra en escena la Goma Gellan, probablement el texturitzant més sorprenent per a aquells que el descobreixen per primera vegada. La Goma Gellan és un gelificant d’origen vegetal, amb una textura similar a l’agar-agar però amb una propietat que el fa únic en la seva categoria: resisteix temperatures de cocció sense perdre la seva estructura de gel. Mentre que la majoria de gelatines es fonen a la calor, la Goma Gellan manté la seva fermesa fins i tot dins del forn, cosa que permet crear farcits fornejables que conserven intactes la seva forma, la seva hidratació i tota la intensitat del sabor original.